Любите сгущенку?

густая сметана

густая сметана

густая сметана

Сметана у многих ассоциируется с чем-то домашним и вкусным, например, c варениками со сметаной или с красным борщом. От воспоминаний о весенних салатах из первых овощей со сметаной и вовсе в голодный обморок упасть можно… Сметана выступает во многих блюдах как дополнение, но, согласитесь, это вкусное дополнение может преобразить блюдо. Несмотря на финансовый кризис и разговоры о том, что численность коров и количество молока в Украине тают просто на глазах, ассортимент молочной продукции не сокращается. Сметаны в магазине видимо-невидимо: разные торговые марки, разная жирность. И качество разное.Как эту вкусноту делают…Сметаной согласно ГСТУ 4418:2005 называют кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. Кисломолочными называют продукты, которые получают при помощи молочнокислого брожения, когда микроорганизмы сбраживают естественный сахар молока (лактозу) до молочной кислоты. Поэтому среди норм, которые предъявляет сметане стандарт, есть количество молочнокислых бактерий. В процессе брожения, кроме молочной кислоты, образуются и другие вещества, которые и обуславливают особенный специфический вкус кисломолочных продуктов.Состав сметаны не изобилует ингредиентами: сливки и закваска. По сути, для получения сметаны никакие другие составляющие и не нужны. Главное, чтобы сливки были качественными, закваска «правильной», а технология выдержана целиком и полностью. Один из важных пунктов в формировании товарных качеств сметаны — созревание, когда сметану выдерживают при низкой температуре. При этом молочный жир кристаллизируется, белковые вещества частично связывают воду и набухают, в результате чего консистенция продукта становится вязкой, густой, «сметанообразной». Сметану охлаждают до 5 — 8°С и выдерживают 48 — 72 часа. Применяют также ускоренный процесс созревания: глубокое охлаждение до 2°С перед сквашиванием в течение 2 — 3 часов и последующее сквашивание при температуре 20 — 23°С. Если этот этап пропустить, сметана будет жидкой даже при немаленькой жирности. Но вернемся к сырью.Сырьем для получения сметаны являются нормализованные пастеризованные сливки. Это жировая часть молока, полученная сепарированием. Сливки различной жирности продаются и сами по себе, они же являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. Нормализация — это доведение продукта (молока или сливок) до норм по жирности. Если в молоке маловато жира, то к нему прибавляют сливки. Если же наоборот, много жира, то прибавляют обезжиренное молоко. Таким образом, в нормализованных сливках содержится предусмотренное количество жира. Пастеризуют сливки для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Ибо если в сливках останется какая-то «живность», то во время молочнокислого брожения она начнет размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что, в конечном счете, приведет к порче продукта.Закваска и сквашивание. Для производства сметаны готовят закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий (St.lactis, St.cremoris) и ароматизирующих культур (St.diacetilactis). Подбирают штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 18 — 20°С. В течение трех часов сметану перемешивают через каждый час и оставляют в покое до окончания процесса сквашивания, продолжающегося 14 — 20 часов. Жир в сливках после пастеризации и сквашивания находится в жидком состоянии. Плотная и густая консистенция сметаны образуется позже в результате охлаждения и так званого созревания сметаны.…и всегда ли на самом деле это вкусноЦентр экспертиз «Тест» протестировал сметану 15%-ной жирности семи образцов отечественного производства: «Біла лінія» (ООО «Белоцерковский молочный комбинат», с. Томиловка, Киевская обл.), «Добряна» (ДП «Милкиленд-Украна» филиал «Сумской молочный завод» ДП «Аромат», г. Сумы), «Живинка» (ООО «Данон Днепр», г. Херсон), «Простоквашино» (ОАО «Галактон», г. Киев), «Слов'яночка» (ОАО «Вимм-Билль-Данн Украина», г. Вишневое, Киевская обл.), «Щодня» (ООО «Молочная фабрика «Рейнфорд», г. Днепропетровск), «President» (ЗАО «Лакталис-Николаев», г. Николаев). Ключевым моментом тестирования стала проверка подлинности сметаны — ее молочного происхождения.Маркировка сметаны приятно порадовала: замечаний не было ни к одному из образцов. Такое в практике экспертов — большая редкость. Хотя в последнее время отечественные производители очень ответственно стали подходить к информативному оформлению этикеток, что не может не радовать. Центр экспертиз обращает внимание потребителей на то, что срок хранения сметаны может быть разным: в тесте есть образцы, которые производитель рекомендует хранить до 14 суток, а есть и способные сохранять свои свойства до 21 дня.К упаковке сметаны замечания следующие. У образцов «Слов'яночка» и «President» не обозначен материал стаканчика, а сметана «Добряна» расфасована в полимерный пакет-«подушку», который сложно назвать удобным после вскрытия и только частичного использования.По внешнему виду сметана должна представлять собой однородную массу с глянцевитой поверхностью. Сметана должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается и иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов. На вкус тестируемые сметаны оказались разными. Отличных оценок по органолептике не было. «Біла лінія», «Простоквашино» и «Слов'яночка» показали себя на «хорошо». У сметаны «Добряна», «Живинка» и «President» вкусовые достоинства были «удовлетворительными». Сметана «Щодня» оказалась плохой на вкус.Лабораторные исследования. Жирность сметаны может быть от 15% до 40%. Как раз на жире у производителя есть реальная возможность сэкономить. С одной стороны на количестве, с другой — на качестве, заменив молочный жир частично или полностью растительным. С количеством жира у сметаны обычно проблем нет, ведь этот показатель контролируется при сертификации и его очень легко при надобности кому следует потом проверить. Поэтому эксперты решили проанализировать в сметане качество жира, т. е. определить, не добавляют ли в продукт растительный жир. Оказалось, добавляют: в сметане «Живинка» обнаружено 40%, а в сметане «Щодня» — 84% немолочного жира. За такой обман потребителя общие оценки этим образцам были снижены. Кстати, в предыдущем тесте Центром экспертиз в 20%-ной сметане «Щодня» также был обнаружен немолочный жир (99%). Продукцию с таким процентом немолочного жира нельзя назвать ни сметаной, ни молочным продуктом вообще.Вторым направлением проверки сметаны стала микробиология, при этом в продуктах искали «вредные» микроорганизмы — кишечную палочку, которой быть не должно, а также полезные микроорганизмы — молочнокислые бактерии. Сметана — продукт кисломолочный, поэтому должна содержать не менее 1х107 молочнокислых бактерий в каждом грамме (по ГСТУ 4418:2005). С одной стороны, отсутствием кишечной палочки сметана порадовала. С другой стороны, некоторые образцы огорчили недостаточным количеством молочнокислых бактерий. Так, в сметане «Добряна» оказалось менее 1х105, в сметане «Живинка» — менее 1х104, в сметане «President» — менее 1х103 молочнокислых бактерий, что меньше предусмотренного стандартом. Хоть эти три образца изготовлены не по ГСТУ 4418:2005, а по собственным техническим условиям, но на этикетке у них обозначено количество молочнокислых бактерий не менее 1х107 в 1 г.Цена и качествоПо результатам тестирования общую оценку «хорошо» получили три образца: «Біла лінія» (цена в пересчете за 100 г — 1,54 грн.), «Простоквашино» (1,59 грн.) и «Слов'яночка» (1,50 грн.). Эти сметаны были настоящими молочными, соответствовали требованиям по микробиологии и оказались хороши на вкус. У сметаны «Добряна» (1,27 грн.) и «President» (1,62 грн.) общая оценка «плохо» как результат «удовлетворительной» органолептики и недостаточного количества молочнокислых бактерий. У образцов «Живинка» (1,74 грн.) и «Щодня» (1,22 грн.) общая оценка «очень плохо» — в этой продукции был обнаружен немолочный жир.

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети