Любите сгущенку?

хранение сливок

хранение сливок

хранение сливок

МУКА Мука является главным компонентом рецептуры выпечных изделий, а потому к ней предъ­являются особые требования. Для тортов, пирожных, пирогов используется пшеничная мука высшего качества. Она должна иметь белый или слегка кремоватый цвет, слабоощущаемый муч­ной запах без посторонних, несвойственных муке запахов. Кроме того, мука должна быть сухой, а для некоторых изделий ее даже рекомендуется специально подсушивать. Всякий раз перед ис­пользованием муки для теста ее необходимо просеивать через сито. Это особенно важно для при­готовления дрожжевого теста. Если мука просеяна, богато насыщена воздухом, тесто получается легким, пышным, воздушно-мягким, как пух. В насыщенном воздухом тесте активнее работают дрожжи, разрыхляя тесто. Не случайны и названия некоторых изделий из дрожжевого теста, на­пример "баба пуховая". Важным показателем качества пшеничной муки является содержание в ней клейковины Именно наличие клейковины сообщает тесту вязкость, упругость. В наибольшей степени это от­носится к муке, предназначенной для дрожжевого, слоеного и пресного теста, а также для лапши и хвороста. Именно упругость, обусловленная хорошим качеством клейковины, позволяет мно­гократно раскатывать и скатывать тесто, а также раскатывать тесто в столь тонкий лист, который можно характеризовать как "папиросную бумагу". Важно отметить, что природные (естествен­ные) свойства клейковины можно несколько улучшить, если грамотно вести тестообразование, правильно использовать такие компоненты рецептуры, которые играют роль улучшителей. Это молочнокислые продукты (молочная сыворотка, а также лимонная кислота). Именно они спо­собствуют набуханию белков муки, наиболее полному проявлению свойств клейковины. Овсяная мука при выпечке применяется довольно редко, преимущественно для диетических изделий, причем чаще ее используют в смеси с пшеничной мукой. Ржаная мука требуется в основном для выпечки хлеба, калиток, пирогов-рыбников, пряни­ков и коврижек и некоторых видов печенья для диабетиков. Картофельная мука (крахмал) в силу своей гигроскопичности чаще всего необходима как за­менитель части пшеничной муки. Крахмал применяют для уменьшения количества клейковины и снижения степени ее набухаемости, например при изготовлении бисквитного теста, бисквита буше, кексов или песочного теста. Гречневая мука в старинной русской кухне широко использовалась для приготовления бли­нов. Поскольку гречневая мука совсем не содержит клейковины, ее лучше употреблять в смеси с пшеничной, иначе тесто получится рвущимся. Особое внимание следует уделять хранению муки. Хранить муку необходимо в сухом, про­хладном и хорошо проветриваемом помещении. В теплом помещении мука, имеющая повышен­ную влажность, слеживается в комья, самосогревается, портится, в ней развиваются различные нежелательные микробиологические процессы. Нельзя хранить муку вблизи сильнопахнущих продуктов или веществ (сельдь, чеснок, нафталин и др.), так как она быстро впитывает посто­ронние запахи. САХАРНЫЙ ПЕСОК И САХАРНАЯ ПУДРА Сахарный песок и сахарная пудра используются как для теста, так и для начинок, кремов, глазурей и других возможных видов отделки. Для многих видов теста желательно упот­реблять мелкий сахарный песок, а для песочного теста — лучше сахарную пудру, тогда тесто получается нежным, а изделие — хрупким и тающим во рту. Для изготовления глазури рекоменду­ется только сахарная пудра, дважды просеянная через частое сито. Поскольку при хранении са­харная пудра быстро слеживается, в ней образуются комки, перед употреблением ее обязательно нужно просеивать. Сахар и пудра в тестообразовании играют роль водоотнимающего средства, ограничивают на­бухание белков. Кроме того, при выпечке изделий их золотистый колер в значительной мере обу­словлен участием сахара. Как и муку, сахар и пудру следует хранить в сухом, прохладном месте, избегая соседства с сильнопахнущими продуктами. СОЛЬ Соль лучше использовать самого тонкого помола (экстра), чтобы при замесе теста она легко и быстро растворялась. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ Масло сливочное благодаря приятному нежному вкусу и аромату является наилучшим ком­понентом в рецептуре домашней выпечки. При изготовлении тортов и пирожных используется только несоленое сливочное масло высшего качества. Масло, используемое для крема, необхо­димо зачищать от поверхностного окисленного слоя. Хранить масло необходимо в темном помещении, при низкой температуре и в закрытой упа­ковке, порча масла при хранении вызывается химическими процессами и биологическими при­чинами — развитием бактерий и плесеней. Под воздействием света, кислорода воздуха и повы­шенной температуры процессы порчи сливочного масла идут быстрее. МАРГАРИН Маргарин, представляющий собой твердый жир, по вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. Технологическая роль маргарина, как и масла, благоприятна в образова­нии теста. Он ограничивает набухаемость белков. Благодаря маргарину тесто приобретает пластичность, а готовое изделие — хрупкость, рассыпчатость и быструю намокаемость. Для домашней выпечки лучше использовать сливочный маргарин. Поскольку маргарин легко воспринимает резкие запахи, его, как и масло, необходимо хранить в закрытой упаковке в холодильнике. СМЕТАНА Сметана используется для приготовления рассыпчатого теста для печенья, пирогов, хворо­ста, а также для начинок. СЛИВКИ Сливки различной степени жирности можно использовать для теста, для приготовления взбитых сливок и кремов для тортов и пирожных. Хранить сливки нужно без доступа света, ки­слорода воздуха в холодном помещении или холодильнике при температуре от 2 до 4°С. МОЛОКО Молоко — цельное, сухое, сгущенное — широко применяется для выпечных изделий как взаимозаменяемые продукты. К примеру, для получения 1 л молока нужно сгущенное (400 г) развести горячей водой (3 стакана). При использовании сгущенного молока для при­готовления теста сахар можно не добавлять, так как в 400 г сгущенного молока содержится 170 г сахара. Что касается хранения, то важно знать, что цельное молоко необходимо хранить при тем­пературе не выше 10°С и не более 20 ч с момента выпуска. Сухое молоко и сухие сливки следует хранить в плотно закрытой упаковке без доступа света и кислорода воздуха при температуре не выше 10°С. ЯЙЦА КУРИНЫЕ Яйца куриные, обладающие высокой калорийностью, содержащие белки, жиры, фосфатиды (лецитин), витамины и минеральные вещества, очень широко используются для приготов­ления теста, кремов, начинок, глазурей. При этом технологическая роль белка и желтка различ­на, о чем домашний кондитер должен, конечно, иметь самое полное понятие. Во-первых, состав­ная часть яйца распределяется так: белок составляет 58,5%, желток — 30, скорлупа —11,5%. Это всегда следует помнить, если в доме нет весов, а примерное соотношение весовых долей яйца знать необходимо. Иначе говоря, соотношение белка и желтка таково — 2:1. Средняя масса яй­ца — 40 г. Желток содержит жир и фосфатиды, чем объясняется его эмульгирующая роль. Для получе­ния хорошего вафельного теста это свойство желтка имеет решающее значение. А кроме всего прочего, желток благодаря своему красивому цвету является прекрасным красителем. Белок не содержит жира или в нем есть лишь его следы. Именно этим объясняется его пре­красная пенообразующая способность и способность удерживать сахар. Первоначальный объем белка при взбивании без сахара увеличивается в 7 раз, с сахаром — в 4—5 раз. Для приготовления домашней выпечки, кремов, глазурей годятся только свежие куриные яй­ца. Использовать для этих целей яйца утиные и гусиные нельзя, так как и сверху и изнутри они нередко бывают обсеменены бактериями. Хранить яйца необходимо в холодильнике или холодном помещении при температуре не вы­ше 4°С. Перед употреблением яйца нужно тщательно мыть, причем мытые яйца хранению не подлежат. При использовании яиц их следует разбивать по одному, вылить в чашку, убедиться в доброкачественности и только после этого присоединить к тесту, крему или другой кондитер­ской массе. ФРУКТЫ И ЯГОДЫ Фрукты и ягоды — свежие и консервированные — незаменимый продукт для тортов, пирожных и пирогов. Яркие, красочные абрикосы и ананасы, земляника и малина, черешня и вишня, апельсины и мандарины, яблоки и груши, черника, брусника и клюква вносят разнооб­разие в многокрасочную палитру пирожника. Лето — лучшее время испробовать свои силы, ведь кондитер — всегда художник. Несомненно, хороши свежие фрукты и ягоды, но стоит подумать и о том, чтобы и зимой, и весной пироги или торты получались красивыми и вкусными. Вот почему лето можно использовать для заготовок ягод и фруктов на весь год. Информация взята из книги "Секреты домашнего кондитера" Л.Ляховская

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети