Любите сгущенку?

кефир продукт

кефир продукт

кефир продукт

Кефир изготавливается из молока, то есть продукта животного происхождения. Большей частью для получения молока разводят коров, а отрасль сельского хозяйства, занятую скотоводством такого типа, принято называть молочным животноводством. В кефире, при его приготовлении из молока, происходят процессы молочнокислого брожения, поэтому он и относится к молочнокислым продуктам, а также имеют место процессы спиртового брожения. Поэтому кефир одновременно относится и к «живым», и к «смешанным» напиткам.

Начнем наш рассказ об этом чудесном напитке с молока. В основном в пищевой промышленности для переработки в молочнокислые продукты применяется коровье молоко, однако в национальной кухне некоторых народов применяют для тех же целей молоко и других сельскохозяйственных животных. К примеру, нашло применение молоко овец, верблюдиц и кобылиц: из овечьего молока изготавливают брынзу, из верблюжьего — шубат, называемый еще чалом, из кобыльего — кумыс.

Описать состав молока сложно, поскольку он меняется в зависимости от вида и породы животного, от которого молоко получено, а также от стадии лактации и времени года, когда проводили доение. Можно только заметить, что белковый состав молока отличается особой сложностью.

С точки зрения медиков, молочные белки являются полноценными, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты, причем в правильной пропорции и достаточном количестве. Столь же полно представлены в составе молока витамины и ферменты: оказывается, молоко содержит в некотором количестве почти все виды этих веществ.

Кроме того, в молоке присутствуют углеводы. Углеводный состав молока представлен небольшим количеством простых углеводов, называемых еще моносахаридами. Химическое строение моносахаридов характеризуется наличием двух основных групп — карбоксильной и гидроксильной, а также некоторых других. Преобладает в составе молока лактоза, являющаяся главным углеводом не только по количеству, но и по биологическому воздействию на организм потребителя. Лактоза примечательна следующей особенностью: ее гидролиз (расщепление) в кишечнике происходит с незначительной скоростью, что препятствует интенсивному брожению.

Наконец, молоко представляет собой продукт с довольно высокой степенью жирности. Молочный жир по химическому составу можно определить как весьма сложную смесь триглицеридов, содержащую, помимо того, лецитин и жирорастворимые витамины. Жир находится в молоке в состоянии эмульсии, то есть в виде взвешенных в толще жидкости капелек. Количество жировых капелек в молочной эмульсии исчисляется двумя миллиардами штук на каждый миллилитр! Размеры капелек жира (0,5—10 мкм) и низкая точка температуры плавления делают молочный жир легко усваиваемым.

Молоко является легко усваиваемым пищевым продуктом, пригодным для употребления людьми любого возраста. Сбалансированность компонентов молока — пищевых и прочих веществ — позволяет применять его в основе диетического питания, существует даже специальный молочный стол. Польза молока очевидна, если вспомнить, что молоко и молочные продукты благодаря оптимальному балансу таких биостимулирующих веществ, как метионин и холин, регулируют холестериновый обмен в организме, предупреждая тем самым развитие атеросклероза.

Холестерин, иначе холестерол (от греческого «твердая желчь»), играет в организме человека очень важную роль. Это вещество, как и молочные жиры, относится к химической группе сложных органических веществ липидов, являясь, если соблюдать точность, представителем липидов стеринов. Холестериновый обмен, в котором этот стерин принимает участие, можно описать как цепь поэтапных реакций его синтеза и разложения с целью образования жизненно важных для организма веществ.

Холестерин ежедневно синтезируется в организме в количестве 700 мг. Кроме того, в течение суток к этому количеству добавляется чуть больше 300 мг липида, поступающего с пищевыми холестериносодержащими продуктами. Весь холестерин расходуется на синтез желчных кислот в процессе окисления липида (500 мг), гормонов — половых и кортикостероидов — и кальциферола D-3, являющегося витамином (40 мг). Некоторая часть холестерина выводится из организма, например, выделяется с кожным салом (100 мг) и мочой (около 2 мг).

Концентрация холестерина в крови человека зависит от любых нарушений обмена веществ, например, ожирение, сахарный диабет, подагра и прочие заболевания. Этот феномен объясняется тем, что холестериновый обмен занимает ключевую позицию в общем обмене веществ.

Частым, особенно в пожилом возрасте, является такое нарушение холестеринового обмена, как атеросклероз, заключающийся в образовании и отложении на внутренних стенках артерий холестерина, его соединений или иногда родственных липидов. Болезненный процесс завершается формированием внутри артерий соединительнотканых бляшек и сопровождается их изъязвлением, образованием тромбов, а, кроме того, отложением на этих бляшках извести.

Поэтому можно рекомендовать употребление молока и молочных продуктов в качестве питания, нормализующего обмен веществ. Молоко, без сомнения, благотворно влияет на работу органов пищеварения. Причины этого положительного воздействия заключаются в обилии воды в составе молока и присутствии метионина, который представляет собой серосодержащую аминокислоту — составную часть молочных белков. Это вещество служит основным производным в синтезе холина и фосфатидов, принимает участие в образовании гемоглобина. Установлено, что некоторые вещества молока стимулируют работу почек.

Организм человека прилагает минимальные усилия для переваривания и усвоения молока и молочных продуктов, желудок выделяет на переваривание молока весьма ограниченное количество пищеварительного сока. Калорийность молока невысокая — примерно 60 ккал на 100 г продукта. Молоко, а в особенности молочнокислые продукты — лучшее средство для нормализации состава кишечной микрофлоры, что препятствует протеканию гнилостных процессов.

Справедливо утверждал в свое время великий русский физиолог И.П. Павлов: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины». И добавлял: «Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе других заболеваний, например сердечных, почечных и т. д.».

Все прекрасно знают, что молоко и молочные продукты перед поступлением в продажу обеззараживаются, или, как принято говорить, пастеризуются либо стерилизуются. Но существует, помимо названных, и другой вид обязательной обработки молока, предшествующий поступлению его в продажу и изготовлению тех или иных пищевых продуктов, главным образом кисломолочных. Эта обработка носит название гомогенизации и сводится к механическому дроблению капель жира с целью получения высокодисперсной эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

Выделяют два преобладающих в пищевой промышленности способа производства молочных продуктов — термостатный и резервуарный.

Термостатный способ сводится к тому, что гомогенизированное молоко, разлитое в тару, сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры немногим выше 8 градусов.

Резервуарный способ заключается в том, что в тару (бутылки) разливается готовый продукт, выдержанный для сквашивания и созревания в больших резервуарах.

Теперь кратко расскажем о некоторых молочных продуктах. Их можно условно разделить на несколько групп. Первый в нашем списке вид молочного продукта, которым люди пользуются каждый день, — сливочное масло. Это ценный, хорошо усваиваемый пищевой продукт. Масло содержит все основные компоненты молока — белки, жиры, лактозу и прочие вещества. Кроме того, в масле присутствуют такие витамины, как токоферол и ретинол.

Продолжить перечень наиболее распространенных молочных продуктов следует повсеместно известным лакомством — мороженым. Мороженое изготавливают из пастеризованного молока (либо сливок) путем смешивания его с сахаром, стабилизаторами и вкусовыми и ароматическими добавками и последующего взбивания полученной смеси.

Другой тип молочных продуктов — молочные консервы, которые предназначены для длительного хранения. Большой срок хранения консервированного молока обусловлен изменением его состава, что достигается посредством введения сахаристых веществ, высушиванием и стерилизацией. Среди молочных консервов есть самые разнообразные продукты, из которых наиболее известны «сгущенка» — молоко, сгущенное с сахаром, сгущенное стерилизованное, стерилизованное концентрированное, кофе со сгущенным молоком, сухое молоко и сухие смеси — для мороженого и детского питания.

Далее необходимо выделить молочные продукты, приготавливаемые из вторичного сырья. Вторичное молочное сырье образуется в процессе производства питьевых молочных продуктов, сливочного масла, творога и сыров и представляет собой пахту, сыворотку и обезжиренное молоко. Пищевая ценность вторичного сырья незначительно отличается от исходного, главным образом по количеству жиров, белков и сухих веществ. Наиболее широкое применение получили обезжиренное молоко и пахта, которую используют в натуральном виде, пастеризованной сквашенной, а также при изготовлении некоторых типов творога.

Сыворотка тоже применяется достаточно широко: из нее получают всевозможные напитки, особенно молочные квасы или, скажем, сывороточный напиток с томатным соком, а еще альбуминный творог и альбуминно-творожные сырки, молочный сахар — рафинированный, фармакопейный и сырец. Кроме того, натуральную и сгущенную сыворотку применяют в хлебопечении.

И, наконец, молочнокислые продукты, к которым относится и кефир. Они получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых мы отметим в первую очередь молочнокислые или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи.

По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К первым относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог. Ко вторым — кумыс, айран, курт, чал, а также кефир. Позже мы подробнее объясним, чем смешанное брожение отличается от молочнокислого.

Молочные бактерии относятся по форме к палочкам, причем размеры клеток зависят от нескольких факторов, как-то: способ инкубации, но главным образом от условий среды — химического состава и наличия кислорода. При этом клетки могут принимать вид шариков. Размножаются бактерии делением перегородкой, в результате чего образуют длинные цепочки.

Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ в своих клетках в процессе молочнокислого брожения. По типу брожения разделяют бактерии на гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы преимущественно в молочную кислоту (до 90%) и незначительные количества других веществ.

Гетероферментативные бактерии сбраживают углеводы до молочной кислоты в объеме 50%, углекислоты в объеме 25% и уксусной кислоты с этиловым спиртом в равных объемах.

Молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, становятся составной частью его микрофлоры, причем располагаются преимущественно в кишечнике. Наиболее обычны для микрофлоры кишечника бифидобактерии.

Ниже мы приводим краткое описание главных молочнокислых продуктов. Начнем с простокваши. Она изготавливается двумя способами. Обыкновенную простоквашу получают на культуре молочнокислых стрептококков, а мечниковскую — на смешанной культуре, в которую добавлена очень полезная болгарская палочка. Болгарской палочкой заквашивают и йогурты.

Как показали длительные наблюдения врачей, простая, всем известная простокваша, оказывается, обладает целебными свойствами: она заметно улучшает аппетит и повышает сокоотделение в желудке. Пищевая ценность простокваши очень высока, что объясняется присутствием в продукте различных витаминов группы В, а также, что не менее важно, антибиотических веществ — холина и лецитина. Молочнокислые бактерии простокваши, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. Это, естественно, снижает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Простокваша обладает легким слабительным действием.

Ее можно эффективно применять при лечении некоторых заболеваний и в качестве диетического продукта при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, поскольку некоторые компоненты простокваши повышают желчеотделение и способствуют попаданию больших количеств желчи в двенадцатиперстную кишку. Помимо того, простокваша полезна при колитах, панкреатитах и гастритах с секреторной недостаточностью.

Еще один молочнокислый продукт, очень любимый детьми, — йогурт. Его готовят на закваске с содержанием молочнокислого термофильного стрептококка и опять-таки болгарской палочки. Количество сухих веществ молока в йогурте повышено, так так йогурт приготавливается из молока, предварительно сгущенного в вакуум-аппарате (в домашних условиях - 3-4 часовым выпариванием на слабом огне на 1/3—2/5), либо из сухого обезжиренного молока.

Сметана, в отличие от большинства остальных кисломолочных продуктов, обладает высокой калорийностью: содержит до 380 ккал на каждые 100 г продукта. Следует отметить, что сметана очень вкусна. Другое достоинство сметаны, определяющее ее потребительские качества, — это содержание большого количества молочного жира. Среди всех молочных продуктов сметана является одним из основных источников молочного жира.

Творог — молочнокислый продукт с высоким содержанием белков, чем объясняются его высокие пищевые качества. Творог готовят из пастеризованного молока, которое сквашивают на культуре молочнокислого стрептококка, после чего продукт освобождают от сыворотки. Содержание в творожных белках лизина, триптофана, метионина и других незаменимых аминокислот в достаточном объеме обуславливает его высокую пищевую ценность и позволяет использовать в различных диетах с целью улучшения аминокислотного состава пищи и при лечении некоторых заболеваний пищеварительной системы.

Так, например, уже упомянутый метионин и холин обладают ярко выраженным лизотропным действием, в связи с чем творог рекомендуется при профилактике болезней печени.

Тот же метионин способствует выведению из организма избыточного холестерина, тем самым нормализуя холестериновый обмен. Это свойство упомянутого компонента творога позволяет рекомендовать творожные продукты в качестве профилактического питания для предупреждения атеросклероза.

В равной степени творог хорош в качестве основного продукта диетического стола при нарушении азотовыделительной функции почек, потому что компоненты творога обладают диуретическим действием. Полезен творожный стол при гипертонии. Творог настоятельно рекомендуется людям, испытывающим потребность в минеральных веществах: он содержит много солей, особенно кальция и фосфора, которые легко усваиваются.

Сыры — высокоценный молочный продукт, пользующийся особым признанием. Различные виды сыров входят в состав национальной кухни многих народов. К примеру, насчитывается около 100 видов различных сыров в национальной кухне народов России.

Популярность сыров обусловлена высоким содержанием в этом продукте полноценного белка (до 30%) и легко усваиваемого молочного жира (до 30%).

Кроме того, сыры богаты всевозможными минеральными веществами, в особенности солями калия, магния, натрия, кальция и фосфора. Обнаружены в сырах в большом количестве витамины: тиамин, рибофлавин, витамин А.

Необходимо знать, что пищевые вещества сыра претерпевают сложные превращения в процессе созревания продукта под воздействием микроорганизмов и естественных физико-химических реакций: белки сыра расщепляются до аминокислот, содержание которых в результате этого разложения увеличивается по сравнению с исходным, а также пептонов, пептидов и аммиака; жир, разлагаясь, преобразуется в свободные жирные кислоты; молочный сахар разлагается до молочной кислоты. Эти превращения делают сыр легко усваиваемым продуктом.

Молочная кислота вместе с карбонильными соединениями, летучими жирными кислотами и продуктами расщепления белка придает сыру вкус и аромат. Душистые сыры обязаны своим запахом присутствию заметного количества жирных кислот. Аромат жирных кислот ощутимо повышает аппетит, что позволяет рассматривать сыры как высококачественное диетическое питание.

Вместе с тем некоторые виды сыров не рекомендуется принимать лицам, страдающим такими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, как колиты, язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью, а кроме того, при холецистите, гепатите, подагре, ожирении, нефрите, отеках сердечного и почечного происхождения.

Перечислив все основные молочнокислые продукты, перейдем к описанию главного героя раздела «Кефирная кулинария» — кефира. Это изумительный молочный напиток, о котором можно рассказать не меньше интересного, чем о его «собратьях». Он одинаково любим и взрослыми, и детьми. Кефир очень полезен для здоровья и просто хорош на вкус. Чему обязан этот напиток своими поразительными свойствами?

Кефир, этот «второй напиток богов», готовят не из нектара олимпийцев, а из вполне обычного, если не сказать банального, пастеризованного молока. Кефир нельзя назвать просто молочнокислым продуктом, этим он отличается от всех перечисленных нами выше «родственников».

Дело в том, что в кефире протекают одновременно два процесса брожения. Один из них нам уже хорошо знаком на примере той же простокваши — он называется молочнокислым брожением, из-за которого кефир все-таки причисляют к молочнокислым напиткам. Но вот второй процесс брожения довольно необычен для такого напитка: это спиртовое брожение, и вызывается оно молочными дрожжами.

Присутствие в кефире молочнокислых бактерий благотворно сказывается на состоянии внутрикишечной среды, подавляя в ней процессы брожения и гниения. Вырабатываемые микроорганизмами кефира составляющие этого напитка обладают слабым тонизирующим действием, поэтому кефир положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему. Вдобавок кефир повышает сокоотделение в желудке и выделение панкреатического сока в кишечнике.

Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир (как и «живой» йогурт) рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста.

Ограничимся пока таким общим описанием кефира, ведь это только начальная обзорная страница раздела, и мы просто провели в ней сравнение между «напитком богов» и прочими многочисленными его «сородичами». В разделе «Кефирная кулинария» вас ждет увлекательнейшее путешествие в мир загадок кефира, в котором каждая загадка и каждый секрет этого замечательного напитка получат исчерпывающее объяснение.

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети