Любите сгущенку?

масло из сливок

масло из сливок

масло из сливок

Сливочное масло в домашних условиях

В домашнем хозяйстве используются разные способы изготовления сливочного масла в зависимости от качества и количества имеющегося молока, технической оснащенности хозяйства и т.д. В этом же материале постараемся дать наиболее распространенную и доступную технологию маслоделия, позволяющую получить качественное и стойкое в хранении масло при наиболее полном извлечении и использовании составных частей молока.

Последовательность изготовления сливочного тела:
1 - сепаратор;
2 - плита для нагрева молока при пастеризация;
3 - емкость с холодной водой (для охлаждения сливок);
4 - маслобойка:
5 - тара для масла

Масло из сливок сбивают в маслобойке. Пахту сливают и используют для изготовления молочных напитков, творога или сыра, а масло фасуют в формочки, ящички или бочата, направляют в холодильник или реализуют. При изготовлении кислосливочного масла в схему после пастеризации и охлаждения добавятся операция сквашивания сливок и изготовление закваски.

Маслобойки, инвентарь

Итак, чтобы получить масло из сливок, последние сбивают, то есть интенсивно перемешивают, в результате чего они разделяются на масло (масляные зерна) и пахту (нежировую часть).
Издавна масло сбивали в глиняных горшках, долбленках, бурдюках и др. Сейчас, конечно, при промышленном производстве масла его вырабатывают с помощью маслоизготовителей (маслобоек), вмещающих за раз 1000-20000л сливок и более. Но в домашних условиях масло по-прежнему сбивают в тех же горшках, в тех же бочках или в другой подходящей посуде.
В домашних условиях ручную маслобойку легко изготовить самому из дерева (дуба, бука, ясеня, вяза, клена и других твердых пород) в виде бочонка из клепки, скрепленной обручами, или выточив ее из цельного ствола. В крайнем случае маслобойку сбейте из досок или сварите из нержавеющей стали. Здесь большой простор для самодеятельного творчества.

Деревянный инвентарь для обработки и упаковки масла:
1 - пест;
2 - лопаточки;
3 - нож;
4 - форма для упаковки

Заметим, что сбивание масла достаточно трудоемкий процесс, поэтому предпочтительнее маслобойки с электроприводом.
Кроме маслобойки, желательно иметь деревянные лопаточки и другой инвентарь для перемешивания сливок, упаковки и заглаживания поверхности масла. Очень удобны для формирования масла овальные полистироловые лотки, в которых продают, мясные полуфабрикаты.
Для упаковки масла понадобятся чистая бумага, пленка, фольга или другие
материалы. Лучшим упаковочным материалом для масла является пергаментная
бумага, кашированная тонкой алюминиевой фольгой. Подойдут и подпергамент,
калька.

Сбивание масла в ручных маслобойках

Перед заливкой сливок в маслобойку ее необходимо подготовить: наполнить на 10-15% ее емкости горячей (75-80 С) водой и 1-2 мин вращать на скорости сбивания. Образующийся пар выпускают. Под действием горячей воды дерево расширяется, и его поры заполняются водой. После слива горячей воды маслобойку охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка внутренней поверхности маслобойки предотвращает возможное прилипание к ее поверхности белка и жира сливок.
Подготовленную маслобойку на 40-50% заполняют сливками (минимальное заполнение маслобойки - 25%). Продолжительность сбивания 45-60 мин (если маслобойка закрывается герметично, необходимо в процессе работы 2-3 раза выпустить газы).
При сбивании происходит разделение сливок на 2 фракции: пахту и обильные масляные зерна диаметром 3-5 мм, которые быстро укрупняются. К концу обработки следует усилить внимание и прекратить сбивание, когда жир сформировался в масляные зерна, но еще не образовал монолита. Пахту сливают как можно полнее, пропуская ее через марлю или сито, а отфильтрованный жир собирают в монолит.
Если масло сбивают во вращающейся емкости, например, бочонке, большое значение имеет частота вращения этой емкости. Ведь если частота вращения ее будет чрезмерно высокой, то сливки будут прижаты центробежной силой к стенкам маслобойки и перемешивания не будет. При малой же частоте вращения перемешивание будет недостаточным и сбивания масла также не произойдет.
Частота вращения маслобойки должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и свободное их падение вниз. Для практических целей частота вращения маслобойки п определяется ло формуле:

Сбивание масла в электрических маслобойках

Отечественная промышленность предлагает несколько типов электромаслобоек для домашнего хозяйства.
Пензенский завод текстильного машиностроения выпускает маслобойки типа МЭ 10-00 вместимостью 6 л. Маслобойка имеет цилиндрический корпус, сбивание масла производится вертикально установленными мешалками. Продолжительность сбивания 10-15 мин. Маслобойка проста по устройству и надежна в эксплуатации. Следует отметить удачную конструкцию маслобойки "Сибирячка" омского завода "Прогресс". В этой маслобойке сбивают сладкосливочное и кислосливочное масло, а также коктейли, кремы, жидкое тесто для блинов, оладий, вафель и др. Емкость баллона маслобойки 8 л.
Перед началом работы маслобойку обязательно промывают горячим (но не выше 80ёС) 2-3%-ным раствором пищевой соды, споласкивают чистой водой и досуха вытирают тряпкой или полотенцем. Продолжительность сбивания зависит от температуры, жирности, кислотности, длительности предварительного созревания сливок или сметаны и составляет в среднем для сладкосливочного масла 40-75 мин, для кислосливочного - 12-40 мин.
К моменту окончания сбивания (образования масляного зерна) обороты двигателя снижаются и слышны глухие удары в баллоне. Слив пахту, масло скатывают в комок. При необходимости масло промывают чистой холодной водой, солят, а затем формируют желаемые брикеты (брикеты масла охладить и, завернув в пергамент, целлофан, фольгу, полиэтилен, положить в холодильник для остывания).
Можно короткое время (до 1 суток) хранить масло в холодной, слегка
подсоленной воде в холодильнике.

Немного о тонкостях сбивания масла

Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок, конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела.

Примерные температурные режимы сбивания сливок при выработке масла с различным количеством влаги

Содержание Температура сбивания сливок, C
влаги в масле % (по массе) весенне-летний период осенне-зимний период
______________________________________________________________________
16 7-12 8-13
20 8-13 9-14
25 9-14 10-15
35 11-15 12-16
______________________________________________________________________

При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от масляного зерна и стекает из маслобойки.
При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с остатками пахты.
При грубой, излишне твердой консистенции получаемого масла температуру
сбивания сливок следует несколько повысить (на 2-4 С).

Динамика отжима и "вработки" влаги в масло

При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.
При переработке сливок с какими-либо пороками масло нужно 1-2 раза промыть кипяченой водой, остуженной до 5-8ёС (высококачественную питьевую воду можно не кипятить). Количество воды для промывания масляного зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для сбивания.
При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды 5-8ёС (на 1-2ёС ниже температуры слитой пахты). Для промывки мягкого масляного зерна берут воду холоднее на 3-4 С.
При грубом слабосвязанном зерне промывная вода на 1-2 С теплее пахты.
После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт, кусок) деревянной лопаточкой или мутовкой.
Пласт 3-10 мин слегка обрабатывают лопаткой для равномерного распределения влаги по всему монолиту. Температура масла при этом должна быть 10-14 С.
В масло при желании можно "вработать" достаточно много влаги (пахты или
чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся
вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения.

Динамика отжима и "вработки" влаги в монолит масла.

На первой стадии образуется пласт масла однородной консистенции и происходит выпрессовка (отжим) влаги. В результате влажность масла быстро понижается до минимума. Больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое равновесие: сколько влаги отжимается, столько же ее "врабатывается" в масло.
На второй стадии происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и
начинается их "вработка" в масло.
На третьей стадии идет диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем
перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой, засаленной. А это уже нежелательно.
Сигнал для окончания обработки масла - отсутствие видимых капелек влаги на поверхности. При хороших диспергировании и распределении влаги на разрезе куска масла не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это время в масло при желании вводят ароматизаторы, наполнители и соль.

Зависимость фактического количества соли (%), добавляемого в масло для получения требуемой солености, от содержания воды в масляном зерне:

Содержание воды Tpeбуемая соленость масла, %
в зерне,% 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1.4 1,5
________________________________________________________________
15,5 0,80 0,90 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40 1,50
16,0 0,85 0,95 1,06 1,17 1,27 1,38 1,48 1,58
16,5 0,90 1,00 1,12 1,23 1,30 1,46 1,57 1,70
17,0 0,96 1,08 1,20 1,32 1,44 1,56 1,68 1,80
17,5 1,00 1,14 1,26 1,40 1,52 1,65 1,78 1,90
18,0 1,07 1,21 1,34 1,47 1,61 1,74 1,87 2,00
18,5 1,13 1,28 1,42 1,56 1,70 1,84 1,98 2,12
19,0 1,20 1,34 1,49 1,64 4,79 1,94 2,09 2,24
19,5 1,26 1,42 1,57 1,73 1,88 2,00 2,20 2,30
20,0 1,32 1,49 1,65 1,82 1,98 2,15 2,32 2,48
20,5 1,39 1,56 1,73 1,90 2,10 2,26 2,44 2,60
________________________________________________________________

Масло солят сухой солью или рассолом. В первом случае используют вакуумную соль, которую желательно прокалить при 120-130 С в течение 3 мин.
Количество соли, необходимое для посолки масляного зерна, зависит от цели посолки. Заметим, что соль растворяется в водной части сливочного масла, где развиваются бактерии, поэтому соль является консервирующим веществом. Она может замедлить микробиологические процессы в масле или приостановить их полностью.
При содержании 5-10% (по массе) соли в водной фазе масла прекращается развитие гнилостных микроорганизмов, при 15-20% - молочнокислых, а при 25-30% - всех других.
При положительных температурах соленое масло более устойчиво в хранении, чем несоленое. При отрицательных температурах лучше сохраняется несоленое масло.
Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его солености, зависит от влажности масляного зерна.
Недостаток способа посолки сухой солью - неравномерное распределение и неполное растворение соли в масле.
Готовое масло расфасовывают по 150-300г в формы, которые выстланы оберточным материалом. Поверхность брикетов заглаживают и, вынув из формочек, их заворачивают возможно плотнее в обертку. От того, насколько плотно будет прилегать к поверхности брикетов масла обертка, зависит в немалой степени продолжительность его хранения. Упакованное масло охлаждают до 8-10 С.
Жирность оставшейся после сбивания масла пахты колеблется от 0,4 до 0,7% зимой и от 0,6 до 1% летом. Содержание жира в пахте уменьшается: при снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40%) жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок.
Слитую пахту от "сладких" сливок можно подогреть и снова просепарировать или же смешать с цельным молоком и опять же просепарировать. Сливки от сепарирования пахты сбивают вместе с молочными сливками.

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети