Любите сгущенку?

молоко из сухого молока

молоко из сухого молока

молоко из сухого молока

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты широко используются в производстве хлебобулочных и сдобных изделий. Молоко, молочную сыворотку и творог добавляют в тесто. Творог используют также как начинку для ватрушек и пирогов.
Молочные продукты повышают пищевую ценность и вкусовые качества изделий, задерживают процесс черствения, снижают расход муки.
Молоко коровье содержит в среднем (в %) воды 87,6, жира 3,4—3,6, белков 4, молочного сахара (лактозы)—4,7, минеральных веществ 0,6—0,8. Молоко содержит также (в микроколичествах) ферменты, витамины, гормоны. Белковые вещества молока на 80 % состоят из казеина — белка, относящегося к фосфопротеидам, а также из альбуминов и глобулинов. Казеин имеет значительную гидрофильность и в молоке находится в виде коллоидного раствора. Молочный жир содержит много низкомолекулярных насыщенных кислот. В молоке жир находится в виде жировых шариков с защитной лецитино-белковой оболочкой. Жировая эмульсия в молоке устойчива.
Молочный сахар молока (лактоза) является дисахаридом, построенным из остатков глюкозы и галактозы. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но легко сбраживается молочнокислыми бактериями, на чем основано производство кисломолочных продуктов. При температуре молока выше 95 °С лактоза легко вступает в реакцию меланоидинообразования, чем объясняется потемнение молока при тепловой обработке.
Минеральные вещества молока представлены в виде соединений фосфора (20 %), кальция (20¦%), калия (25 %), а также натрия, магния, железа и многих других (около 40%) микроэлементов, которые хорошо усваиваются дрожжами. Молоко, даже свежее, содержит много микроорганизмов и поэтому его направляют в продажу только после пастеризации. Товарное пастеризованное молоко выпускают нескольких видов: цельное, повышенной жирности, нежирное и др.
Цельное молоко может быть нормализованным (содержание жира доведено до стандартной нормы, т. е. 3,2 %) и восстановленным (с содержанием жира 3,2%)—приготовленным полностью или частично из сухого молока. Цельное молоко содержит сухого обезжиренного молочного остатка не менее 8,1 %. Кислотность молока должна быть до 21 °Т (градусы Тернера выражают кислотность молочных продуктов и показывают, какое количество миллилитров децинормального раствора щелочи необходимо для нейтрализации 100 г продукта). При повышенной кислотности (более 28 °Т) молоко во время кипячения свертывается.
Цвет цельного молока должен быть белый с желтоватым оттенком, цвет обезжиренного молока — белый с синеватым оттенком.
Посторонние привкус и запах в молоке недопустимы. Температура молока должна быть не выше 8 СС.
Сгущенное молоко получают выпариванием воды из цельного пастеризованного молока в вакуум-аппаратах при температуре 57—59 °С. Выпускают цельное сгущенное молоко с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром и цельное сгущенное без сахара. Молоко цельное сгущенное с сахаром содержит не более 26,5, а нежирное с сахаром до 30 % влаги. Содержание сахарозы в обоих видах молока 44%. Содержание жира (в цельном молоке) не менее 8,5 %. Цвет сгущенного молока белый, с кремовым или синеватым оттенком, консистенция однородная, вязкая. Также выпускается сгущенное стерилизованное молоко без сахара, содержащее не менее 7,8 % жира и 25,5 % сухих веществ.
Сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное) получают высушиванием продукта в распылительных или пленочных сушилках. Распылительная сушка незначительно меняет натуральные свойства, пленочная — несколько изменяет свойства нативных белков и лактозы. Сухое молоко представляет собою сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком (пленочное молоко имеет кремовый цвет). Сухое цельное молоко при герметичной упаковке содержит не более 4 % влаги, при негерметичной — не более 7%. Содержание жира в цельном сухом молоке не менее 25 %. Растворимость сухого молока распылительной сушки не менее 92—98 %, а пленочного (при вальцевой сушке) — 80—85 %.
Сливки с содержанием жира 10, 20 и 35% получают сепарированием молока, предварительно пастеризованного. Консистенция сливок — однородна, цвет белый, с кремовым оттенком. Также вырабатываются сгущенные сливки с сахаром (не менее 37% сахарозы), сливки сухие (влажность до 7%) и сливки сухие с сахаром.
Сметану получают из нормализованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Кислотность различных видов сметаны — 60—100°Т.
Творог получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добавлением сычужного фермента или пепсина и хлористого кальция). Полученный белковый сгусток казеина отпрессовывают от сыворотки.
Творог — высокобелковый молочный продукт, содержащий 15—16% белка. Он бывает жирным (18%), полужирным (9%) и нежирным. Влажность различных видов творога 65— 80 %, кислотность 210—250°Т.
Молочная сыворотка — побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, специфического запаха и вкуса (слегка кисловатый).
Наиболее широко в хлебопечении применяется творожная сыворотка. Содержание белковых веществ (альбумины и глобулины) составляет 1 % на сухое вещество, а минеральных 0,3%. В сыворотке присутствуют также аминокислоты, некоторые витамины, микроэлементы, органические кислоты. В то же время сыворотка содержит много микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых и других бактерий), которые могут вызвать порчу самой сыворотки и ухудшить состав полезной бродильной микрофлоры теста.
Сгущенную сыворотку получают из творожной или подсырной сыворотки, выпаривая в вакуум-аппаратах. Подсырную сыворотку предварительно сбраживают для повышения кислотности. Сгущенная сыворотка — густая однородная масса светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком и содержанием сухих веществ 30, 40 или 60 %. Кислотность творожной и подсырной сгущенной сыворотки равна соответственно 450 и 600 °Т. Сгущенная сыворотка транспортируется во флягах, сыворотка (содержание СВ 30%) вследствие большей текучести может храниться в молочных танках и доставляться в автоцистернах.
Сухую сыворотку получают высушиванием сгущенной сыворотки распылительным или пленочным способом. Сухая сыворотка — гигроскопичный порошок, содержащий не менее 95 % СВ. Растворимость сыворотки, полученной пленочной сушкой — 98 %, распылительной — 95 %.
Молочная сыворотка входит в рецептуру более чем 40 видов хлебных изделий. Использование молочной сыворотки позволит сэкономить около 40 кг муки на 1 т сыворотки за счет содержания в ней сухих веществ.
Сыворотка улучшает качество хлебных изделий, повышает их пищевую ценность и несколько замедляет процесс черствения. Молочная сыворотка используется также для активации дрожжей.

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети