Любите сгущенку?

молоко кислотность

молоко кислотность

молоко кислотность

Молоко и молочные продукты Молоко. Это один из основных видов пищевого сырья, используемого для изготовления домашнего мороженого. Свежее коровье молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета без осадка со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах его чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Плотность молока при температуре 20°С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах от 1027 до 1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3).

Нормальная кислотность молока, служащая показателем его свежести, составляет 16…18 градусов Тернера (°Т) или, что то же самое, миллилитров децинормального раствора щелочи (едкого натра или кали), требующихся для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока. Кислотность ниже 16 °Т свидетельствует о том, что молоко получено от больных коров или фальсифицировано, а молоко с кислотностью выше 21 °Т не выдерживает пастеризации и не пригодно для переработки на молочные продукты. При кислотности выше 26 °Т молоко свертывается в процессе нагревания.

Кислотность молока может колебаться в зависимости от возраста животного, состава молока, периода лактации, бактериальной обсеме-ненности, температуры хранения выдоенного молока и других факторов.

Для приготовления домашнего мороженого нельзя использовать молоко с повышенной кислотностью. Чтобы этого избежать, делают пробу «на кипячение». Суть этой пробы заключается в том, что небольшое количество молока (примерно 0,5 ложки) доводят до кипения. В случае, если молоко не свернется, его можно использовать для приготовления мороженого.

При выработке пастеризованного питьевого молока поступающее на молочные предприятия сборное молоко обычно нормализуют по содержанию жира — доводят его массовую долю до определенной величины. В настоящее время питьевое молоко выпускают с массовой долей жира 2,5; 3,2; 3,5 и 6%.

Сгущенное цельное молоко с сахаром. Этот продукт получают путем выпаривания части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервирования его сахаром. Он представляет собой однородную массу без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара, белого цвета с кремовым оттенком. Вкус продукта сладкий, чистый с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Массовая доля влаги в продукте не должна быть более 26,5%, сахара — не менее 43,5%, жира — не менее 8,5%. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Этот продукт вырабатывают из пастеризованного молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром с добавлением какао-порошка.

Продукт имеет вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром. Консистенция вязкая, однородная. Цвет — от светло-коричневого до коричневого, равномерный по всей массе.

Массовая доля влаги в продукте не должна быть более 27,5%, сахара — не менее 43,5%, а жира — не менее 7,5%. Натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром. Вырабатывают из пастеризованного молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром с добавлением экстракта натурального кофе.

Продукт обладает хорошо выраженными вкусом и ароматом натурального кофе с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция его при комнатной температуре однородная, вязкая; цвет темно-коричневый, равномерный по всей массе. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром используют при приготовлении домашнего кофейного мороженого, а также для украшения мороженого. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром содержит не более 29% влаги, не менее 44% сахара и 7% молочного жира.

Сухое цельное молоко. Получают путем высушивания пастеризованного коровьего молока. Оно представляет собой мелкий сухой порошок с незначительным количеством комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет белый с легким кремовым оттенком либо кремовый. Вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку. Сухое цельное молоко выпускают 20%-ной и 25%-ной жирности. Массовая доля влаги в продукте в зависимости от вида упаковки составляет от 4 до 7%.

Сливки. Представляют собой однородную жидкость с повышенной по сравнению с молоком вязкостью белого цвета с кремоватым оттенком. Вкус сливок чистый, сладковатый, с выраженным привкусом пастеризации. Сливки получают сепарированием молока. В продажу они поступают 10, 20 и 30%-ной жирности.

Сгущенные сливки с сахаром. Получают из смеси пастеризованного молока и сливок путем выпаривания части воды и консервирования сахаром. Вкус и запах сливок сладкие с явно или слабо выраженной пастеризацией, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия органолептичес-ки ощутимых кристаллов молочного сахара. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Сгущенные сливки с сахаром содержат не более 26% влаги, сахара не менее 37%, жира не менее 19%.

Сухие сливки.Иредставляют собой сухой мелкий порошок, допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии. Вкус и запах, свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет продукта белый с кремоватым оттенком. Массовая доля жира в сухих сливках должна быть не менее 42%, влаги — не более 4%.

Сливочное масло.Его изготовляют из пастеризованных сливок. При комнатной температуре консистенция масла плотная, однородная. Цвет продукта — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе масла. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает большой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые Bj, Е 2 и С. Сливочное масло используют для приготовления кремов, применяемых для украшения мороженого.

Использовать сливочное масло при изготовлении домашнего мороженого нежелательно из-за невозможности проведения гомогенизации. Поэтому применять его при изготовлении высокожирных видов мороженого следует только при отсутствии сливок.

Сметана. Получают сквашиванием пастеризованных сливок. Сметану вырабатывают с массовой долей жира 10, 20, 30, 32 и 36%. Ее кислотность находится в пределах 65…120 °Т.

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, консистенция однородная и в меру густая, без крупинок жира и творожного сгустка, цвет белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе продукта.

Для приготовления домашнего мороженого нельзя использовать сметану с пороками вкуса и консистенции (излишне кислый, пресный, нечистый, металлический, салистый вкус, жидкая консистенция, признаки брожения и др.).

Сметану хранят в закрытой таре с целью предотвращения подсыхания поверхностного слоя при соприкосновении с воздухом при температуре 2…6°С и относительной влажности воздуха70…75%.

Кефир. Является национальным продуктом народов Кавказа. Вследствие приятного кисломолочного вкуса и запаха кефир в нашей стране производят повсеместно. Он занимает первое место в потреблении среди всех диетических кисломолочных продуктов.

Кефир является продуктом смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Его получают путем заквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Молочнокислое сбраживание лактозы до молочной кислоты происходит в результате развития молочнокислых бактерий. Присутствие в кефирных грибках молочных дрожжей вызывает спиртовое брожение с образованием этилового спирта. В состав микрофлоры кефирного грибка входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, ароматобразующие бактерии и дрожжи.

По кислотности, накоплению спирта и степени набухания белков молока кефир делят на слабый (однодневный, кислотность сгустка 80…90 °Т, содержание спирта 0,2%), средний (двухсуточный, кислотность сгустка 90…100 °Т, содержание спирта 0,4%) и крепкий (трехсуточный, кислотность сгустка 100…120 °Т, содержание спирта 0,6%). Кефир является сильным стимулятором желудочной секреции.

Вкус и запах кефира должны быть молочнокислыми, специфическими, освежающими, консистенция — однородной, напоминающей жидкую сметану.

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети