Любите сгущенку?

определение творога

определение творога

определение творога

Что продают под названием «творог»

Творог - почти национальный российский продукт, во многих странах его нет. Но наши знания о нем часто столь же ничтожны, как и о собственной истории. Что же все-таки представляет собой творог?

НАША СПРАВКА

Твoрoг - (I) кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков - и (II) методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с (III) последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

Это официальное определение продукта, приведенное в Федеральном законе «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

I. ЗАКОН СКВОЗЬ ЛУПУ

Для удобства мы разбили определение на три блока. Начнем с первого. Уверен, мало кто числит творог по разряду кефиров и йогуртов. Но это настоящий кисломолочный продукт. И это факт явно положительный: в твороге тоже должны быть пробиотики - полезные бактерии. Какие? В определении они приведены - это молочнокислые лактобактерии и стрептококки. И в этом смысле творог - ближайший родственник простокваши и сметаны, они содержат те же самые бактерии. Правда, концентрация их в твороге несколько меньше.

II. КРОВЬ С МОЛОКОМ

Во втором блоке говорится, что при производстве творога кроме сквашивания молока бактериальной закваской нужно еще проводить кислотную или кислотно-сычужную коагуляцию белков. Что это такое и как ее делают?

В принципе для производства творога достаточно только молока и закваски. Именно так его еще недавно делали наши родители у себя на кухне. В качестве закваски обычно использовали сметану или простоквашу, ведь эти кисломолочные продукты содержат точно такие же бактерии. Но иногда творог получался из молока сам. Дело в том, что несвежее молоко скисало само, потому что в нем было некоторое количество таких бактерий. Это сейчас они все убиты в процессе стерилизации. А иногда еще в молоке бывает нелегальная добавка всякой химии для его консервации, чтобы не скисало. Поэтому творог из него не всегда можно сделать даже с закваской.

Из всего этого следует один интересный вывод: творог, сделанный только с закваской, обычно производят из качественного хорошего молока. И это, как правило, нежный приятный продукт с легкой кислинкой.

Когда в те не очень далекие времена молоко начинало скисать само, то это уже была первая стадия производства творога. Его нужно было чуть-чуть подогреть, и процесс кислотной коагуляции белков молока, или по-русски створаживание, начинал происходить очень быстро. В результате образовывался творожистый сгусток из «хлопьев» белка. Движущей силой этого процесса были кислоты, образующиеся из молочного сахара при прокисании молока под действием закваски.

На производстве, в отличие от кухонь, процесс створаживания часто ускоряли и стимулировали. Для этого использовали хлорид кальция и сычужные ферменты.

Кальций сам по себе вызывает свертывание белка с образованием сгустка (кстати, похожим образом он работает и в крови, вызывая агрегацию белков и образование тромбов, его использовали раньше при кровотечениях).

Второй способ - добавка сычужных ферментов. У жвачных животных есть несколько желудков, один из которых называется сычуг. В нем содержится много пептидаз - ферментов, расщепляющих белки. При этом процессе происходит их створаживание. Этот способ более древний и широко используемый в истории для производства сыра. Он хорош тем, что в процессе ферментации образуется немало веществ, благотворно влияющих на вкус и аромат как творога, так и сыра. И такой творог тоже часто бывает неплохим. Добавка просто кальция дополнительных вкусов не вносит, и многие считают, что такой «кальцинированный» творог получается несколько пустоватым.

ПОКУПАТЕЛЬСКАЯ ПАУЗА

Отличать все эти типы творога в зависимости от хитростей производства можно и нужно. Я, например, стараюсь покупать творог, сделанный без кальция, а все остальные методы мне нравятся. Поэтому давайте сформулируем несколько правил по выбору творога в магазине.

Творог бывает четырех типов в зависимости от метода производства. Определить их можно по составу, указанному на этикетке. Вот классические примеры с иллюстрациями конкретных составов.

1-й тип - с использованием только бактериальной закваски.

Ничего, кроме закваски и молока (или тех компонентов, из которых молоко сконструировано), в составе быть не должно.

2-й тип - с использованием закваски вместе с кальцием.

К прежним компонентам, типичным для творога 1-го типа, добавлен хлористый кальций. Вот типичный состав такого реального творога: изготовлен из молока обезжиренного, молока цельного с использованием закваски для творога и хлористого кальция.

3-й тип - с использованием закваски и сычужных ферментов.

В таком продукте кроме закваски и молочной основы есть еще сычужный фермент. Иногда его обозначают как молокосвертывающий фермент животного происхождения. Слово «животный» здесь ключевое.

4-й тип - смешанный творог с использованием закваски вместе с кальцием и сычужных ферментов.

В таком твороге есть все: молочная основа, закваска, хлористый кальций и фермент.

Молоко в составе творога часто бывает «разбавлено» всякой всячиной. Редко когда состав выглядит просто и ясно: цельное молоко (или нормализованное молоко) + закваска + сычужный фермент. Часто молочная основа собрана из множества компонентов: обез­жиренное молоко, сливки, вода, сыворотка, пахта и, наконец, сухое молоко. Да, в производстве творога его можно применять, и многие производители честно пишут: «Изготовлено с использованием сухого молока».

Отсюда очень простое первое молочное правило: лучший творог сделан без сухого молока. И дело не только во вкусе, производители сейчас умеют делать так, что вы не догадаетесь, есть ли в твороге порошковое молоко. В процессе сушки молока холестерин, содержащийся в нем, окисляется и превращается в оксихолестерин - это самая вредная форма знаменитого вещества, пугающего весь мир и заставляющего миллионы людей принимать таб­летки, его снижающие. Так вот, если на нормальный холестерин они действуют, то для окисленного совершенно безопасны. И чем меньше вы и, главное, ваши дети будете есть сухого молока, тем лучше.

Второе молочное правило: чем проще молоко, тем лучше. Старайтесь покупать творог из просто нормализованного молока или цельного.

Некоторые производители такие «игры» с молоком даже пытаются представить как достоинства. Хороший пример в тему - «Деревенский отборный творог» из особого «вершкового» молока. На самом деле такого молока не существует, точнее, все молоко - вершковое: в нем есть молочный жир, который превращается в сливки, когда поднимается на поверхность. Отсюда и одно из названий сливок - вершки. И чтобы вам была окончательно ясна механика этого фокуса, посмотрите на состав такого творога: в его основе лишь смесь обезжиренного молока со сливками. И подобных продуктов в продаже навалом.

III. ПОД ПРЕССОМ

Но вернемся к определению творога. Там рассказывается, что после свертывания белка для получения творога удаляют сыворотку «путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации». Это обязательный и заключительный этап производства творога. Свернувшийся белок напитан жидкостью, и ее нужно удалить. Дома на кухне обычно делали самопрессование (выкладывали свернувшийся сгусток в дуршлаг на несколько слоев марли) или прессование - мешочек из марли с творогом подвешивали, слегка скручивая. Когда сыворотка (вода с некоторыми солями и растворимыми белками) стекала, получался творог.

Ученым давно не давали покоя потери полезнейшего белка, и они придумали творог не отжимать, а пропускать через ультратонкие фильтры. В результате в нем остается гораздо больше белка. Такой творог тоже продается, но обычно для детского питания. Его называют «Творог-ДМ». Встречается он нечасто, но если увидите, советую попробовать. Он очень нежный и приятный на вкус. Возможно, многие помнят его по 1980-м годам - тогда для детского питания в Москве выпускали маленькие длинные корытца из пластика, закрытые серебряной фольгой. Это как раз был творог ультрафильтрации. Сейчас, напомню, он продается как «Творог-ДМ».

ТВОРОЖНЫЙ - НЕ ТВОРОГ

Самое дорогое в твороге - молоко, а самое дорогое в молоке - жир. Его выгодно выделять из молока и превращать в сливочное масло, а на его место вводить дешевые растительные масла. Нужно понимать, что обычно это не масла первого или второго отжима, а серьезно переработанные. Это делают для того, чтобы они вели себя примерно так же, как и самый настоящий молочный жир: чтобы температуры их плавления и замерзания не отличались, чтобы они хорошо смешивались с обезжиренными компонентами молока и т.д. и т.п. Только так они становятся незаметными для нас, покупателей, в составе молочных продуктов, включая и творог. Последний очень часто фальсифицируют, заменяя сливочное масло пальмовым или каким-то другим, тоже переработанным, растительным жиром.

Недавно это было просто бедствие: такой «вегетарианский» творог продавали как настоящий - на пачках так и писали «Творог». Сейчас это запрещено, но сам творожный продукт выпускают все чаще. Хотя и тут не обходится без обмана: потребителю всегда пытаются внушить, что перед ним все-таки творог, а не другой продукт. Используют для этого разные ухищрения. Например, если «Творог» всегда указывают на этикетке крупно и заметно, то надпись «Творожный продукт» прячут куда-нибудь подальше и приводят мелко.

Другая хитрость: упаковки «продукта» делают очень похожими на творог, вплоть до смешения. Ну и, конечно, используется игра в слова. Если «творог» нельзя, то можно что-нибудь похожее, например «творожок». На самом деле, это тоже нельзя, но поскольку никто серьезно это не контролирует, то можно.

Другой прием: назвать такой продукт традиционным, классическим или домашним. Мы автоматически приписываем эти характеристики только творогу, ведь творожный продукт из пальмового масла дома не сделаешь, и уж точно это не классика и не старая традиция.

Никаких растительных компонентов, особенно растительного жира, в твороге быть не может.

ТРАНСГЕН ПОДКРАЛСЯ НЕЗАМЕТНО

В последнее время в продаже появился нетрадиционный творожный продукт. Он очень похож на творог, и в нем нет ни капли растительных жиров. Но названия «Творог» на этикетке вы не найдете. Вместо него чаще всего используют уже знакомое вам словечко «творожок» (в молочном регламенте нет четкого определения этого термина, и его используют все кому не лень). Вот состав одного из таких «творожков нежных 2% жирности»: молоко обезжиренное, закваска, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения.

На первый взгляд кажется, что это настоящий творог: молоко + закваска + фермент. Это типичные компоненты для творога. Почему же его назвали «творожным продуктом»? Дьявол кроется в деталях. Обратите внимание на происхождение фермента. Это ведь не знакомый вам сычужный фермент или животный фермент - это фермент микробного происхождения. Что это значит? Такой фермент выделяют не из желудка животных, его синтезируют специально сконструированные бактерии. Как правило, генетически - измененные микроорганизмы. Их упоминания в официальном определении творога не сыскать днем с огнем. И значит, нечто, сделанное с их участием, творогом называть нельзя - это один из многих творожных продуктов. Не исключено, что когда-нибудь такие микробные ферменты разрешат официально, внеся изменения в определение творога. Но лучше бы этого не происходило. Кстати, в производстве сыров такие ферменты уже одобрены и разрешены.

ТВОРОГ - НЕ КОНСЕРВЫ

Еще одна парадоксальная вещь, происходящая с творогом, - консерванты. Казалось бы, это живой кисломолочный продукт. Откуда они в нем могут быть? Но таких «консервов» сегодня продается немало. Вот лишь один типичный пример весьма недешевого творога, который привозят к нам из Прибалтики.

Сорбат калия - не самый вредный консервант, но для творога это все-таки нонсенс. По ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» использовать консерванты нельзя. Но вот в продукты по ТУ они стали проникать. Похоже, все дело в молочном регламенте. Там применение консервантов специально не оговорено. Возможно, это и используют как лазейку некоторые производители.

Материал подготовил к.м.н. Александр Телегин,
фото Татьяны Павловой
"Мир новостей" <<<   Назад   Оцените статью : 7 0

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети