Любите сгущенку?

производство сметаны

производство сметаны

производство сметаны

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от традиционной (классической) сметаны 30%-ной жирности. Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляется отделение сыворотки от сгустка. Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным или резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием. Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование. При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используется сырье с пониженным СОМО. При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах. Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др. На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям. При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2-7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны. Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофиль-ными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диаце-тил, летучие-кислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат. Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С. Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ. Читать еще Настой первого слива ликеро-водочных изделийНастой второго слива ликеро-водочных изделийМорс второго слива ликеро-водочных изделийМорс первого слива ликеро-водочных изделийМолоко и сливкиСливкиСливкиСливки ассортимент сливокПриемка, упаковка, транспортирование молока и сливокИзменение органолептических свойств молока и сливок при храненииЭкспертиза качества молока и сливок«снятие сливок»Товароведение и экспертиза сливок ассортимент сливочного масла Нормативные документы ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условияГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условияГОСТ Р 51456-99 Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмыГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условияГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия >

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети