Любите сгущенку?

птичье молоко ресторан прага

птичье молоко ресторан прага

птичье молоко ресторан прага

[i]Салат оливье, жареная курица, а на сладкое торт «Птичье молоко» – именно таким в детстве выглядел настоящий праздник! И если смешивать оливье и жарить курицу я с годами научилась, то приготовить настоящую «Птичку» мне не удается до сих пор. Чего только я не делала: тщательно взбивала белки яиц с растопленным маслом, сыпала с эту смесь манную крупу, замоченную в воде, добавляла желатин… Иногда получались вкусные торты. Но «Птичье молоко» – никогда! … Все эти годы, пока я и еще миллионы советских домохозяек бились над вкуснейшим десертом, человек, придумавший легендарный рецепт всенародно любимого торта, спокойно работал в ресторане «Прага». В 1955 году 16-летний Владимир Гуральник пришел сюда подмастерьем, сегодня – спустя 51 год – он возглавляет кондитерский цех ресторана. Корреспонденты «ВМ» не преминули воспользоваться шансом приготовить «Птичье молоко» вместе с его автором, для чего проникли в святая святых знаменитого ресторана – на кухню.[/i] – Вот он – наш тортик! – Владимир Михайлович показывает на пласты теста, сложенные стопочками, и огромную кастрюлю с чем-то белым и воздушным. – Вместе с коллективом мы работали над его рецептурой более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста – сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс. Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах... Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агарагаре – более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах – ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур – то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев... Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Попробуйте, какая вкуснота получается! – кондитер зачерпываетиз кастрюли 2 большие ложки и передает их корреспондентам «ВМ». – Затем заливаем эту массу в форму, и в холодильник на 30 минут. Вот и все – полуфабрикат «птичье молоко» готов! – А дальше? До торта-то еще далеко. – Ну вот, смотрите – тоненькая лепешечка, «птичье молоко», – намазывайте гуще, Юля, не стесняйтесь! – потом еще лепешка, и еще «птичье молоко», а сверху уже шоколад. В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет. У него должна быть определенная температура в 38 градусов, а иначе в холодильнике он «поседеет». А еще шоколад, чтоб он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад. – Интересно, откуда взялось это название – «Птичье молоко»? – В то время про человека с большими запросами говорили: все у него есть, а ему, видите ли, птичьего молока не хватает! Мы решили снять эту проблему и изобрести «Птичье молоко», которое запросто мог бы приобрести любой желающий. Правда, результат работы превзошел наши ожидания. Покупатели выстраивались в огромные очереди в ожидании этого торта, и даже сами придумали какие-то талончики. Выхожу однажды с работы, а ко мне подходит женщина: «Молодой человек, вам не нужен талончик на «Птичье молоко» за 3 рубля?»… А чтоб конца очереди не было видно с правительственной трассы – Калининского проспекта (Новый Арбат. – «ВМ»), специальные люди «разворачивали» очередь на Старый Арбат. – Как же вы себя чувствовали, Владимир Михайлович, когда стали открываться кондитерские кооперативы и разнообразные подделки наводнили прилавки магазинов? – Морально было очень тяжело. Люди приходили к нам, ругались, спрашивали, зачем мы торт испортили… А я и не знал, как защитить свое детище. Почему? Да потому, что авторское свидетельство мне дали, а патент не сделали. В Министерстве торговли СССР тогда сказали так: это впервые в нашем общественном питании, и мы не знаем, что и как надо оформлять. Позже мы попытались сделать патент, но выяснилось, что нельзя – со дня начала реализации прошло более 20 лет. Недавно мне предлагали сделать некий авторский знак, но я теперь сам этого не хочу. – Почему же? Будете миллионером! – Действительно, все, кто делает сейчас«Прагу» и «Птичье молоко», должны будут отчислять мне какой-то процент. Поэтому я и не хочу быть миллионером – я жить хочу. И оставаться тем, кто я есть – начальником кондитерского цеха ресторана «Прага»… Вот, кстати, посмотрите – это мой любимый торт «Прага». Сейчас делается заготовка, она разрезается на 3 части, промазывается желтковым кремом и ставится на сутки в холодильник. Утром приходим, поливаем шоколадной глазурью и украшаем. Все вручную, машиной здесь ничего не сделаешь. Торт вроде маленький, 860 граммов, а кондитеры наши (почти все – женщины) очень с ним устают. Представьте, сколько раз его надо взять в руки, чтоб довести до кондиции! – В советские времена настоящие торты из ресторана «Прага» можно было купить только в фирменном магазине при ресторане? – Из-за того, что в магазин выстраивались огромные очереди, решено было передать рецептуру в комбинат Мосресторантреста. В эту систему входило 30 больших предприятий – «Москва», «Будапешт» «Украина» и другие крупные рестораны. Они тоже стали делать торты по нашим рецептам, но очереди по-прежнему стояли только у «Праги». – Неужели вы сами, Владимир Михайлович, никак не могли распоряжаться плодами своего труда? – Абсолютно никак! В начале 80-х годов меня наградили премией за «Птичье молоко» в 1000 рублей – вот ей я смог распорядиться, купить что-нибудь серьезное, например... Только мне из этих денег 100 рублей «на чай» осталось – столько было желающих угоститься за счет моей премии! Так что я давно знаю на собственном опыте, что не в деньгах счастье. А сейчас наши торты продаются не только в магазине при ресторане «Прага». Мы заключили договоры еще с 10 магазинами Москвы, куда возим свои торты на фирменной машине. В обычные дни наш цех производит 500– 600 кг кондитерских изделий – 35 видов тортов, 15 видов пирожных, все фирменные – разработаны нашими кондитерами под моим руководством. В праздники производительность цеха увеличивается вдвое, мы работаем по ночам – 5 ночей подряд. На Пасху куличи печем, на Новый год и 8 Марта – торты. В прошлом году мы за неделю 5 тысяч куличей испекли! А разошлись они моментально. В нашем куличе тоже свой секрет есть – тесто особенное, которое может храниться 2 месяца. – Тяжело устроиться на работу в кондитерский цех «Праги»? – У нас работают 2 бригады по 19 человек в каждой. Попасть сюда на работу очень сложно. Штат давно укомплектован – меньше 15 лет здесь никто не работает. Но мы берем на практику ребят из ПТУ № 165, их потом с удовольствием принимают на работу в любой ресторан Москвы. Школа ресторана «Прага» ценится ничуть не меньше, чем 20, 30, 50 лет назад. Я сам пришел сюда в 16 лет, учеником бригадно-индивидуального метода. Пристроился, можно сказать, по блату. Мои родители были кондитерами. Папа в ресторане «Москва», мама в «Будапеште». Поначалу, после окончания 7 классов, подал документы в ремесленное училище, но увидел грязь, шум, стук и говорю: не хочу быть электромонтером. Родители в шоке – куда пойдешь, что делать будем? Тогда папин приятель, с которым они дружили с 11 лет, устроил меня в «Прагу» учеником. С тех пор 51 год здесь работаю. – Владимир Михайлович, а каково это – быть человеком-легендой? – Не знаю. Сам себя я легендой не ощущаю. Я обычный человек, москвич, который родился на Петровке, женился на Арбате, сейчас живет на юго-западе Москвы, и 50 лет ходит на работу в одно и то же место. Завистников, конечно, было много. Говорили про меня, что везунчик, дескать, и любимчик. Но я считаю – это просто удача и большое счастье, если ты 50 лет посвятил любимой профессии, работаешь на любимом предприятии, идешь одной тропой. Когда начали открываться различные кондитерские кооперативы, меня пытались переманить, большие деньги предлагали. Я приходил, смотрел и понимал: нет такого цеха, как в «Праге», и такого коллектива – без них я бы не стал тем, кем стал. – А что больше всего запомнилось за долгие годы работы? – Всемирная выставка «ЭКСПО-70» в японском городе Осако, на которой мне пришлось трудиться 8 месяцев. Наши пирожные и особенно пирожки с мясом пользовались огромной популярностью, в день мы делали до 6 тысяч пирожков, и все расходились моментально. Много работал на правительственных приемах. – Леонида Брежнева видели? – Нет, не встречал. Но делал ему торт на 70-летний юбилей. Заказ был сделан сразу в несколько ресторанов, но в итоге выбрали наш торт. И сейчас корпоративные торты по 40–60 кг делаем часто. Знаю, что и Юрий Лужков, и министры правительства Москвы предпочитают заказывать торты именно у нас. Но вот лично никого из власти я не знаю и знаком никогда не был. …Ой, подождите, заказ пришел: сегодня им нужен свадебный торт – проснулись! Сейчас будет маленький аврал! Обычно мы принимаем заказы на праздничные торты за 3–5 дней, но и от таких срочных никогда не отказываемся. А что делать, марку надо держать! Хотя иногда бывает, что не можем выполнить пожелание клиента, это ведь только в сказке можно воплотить все мечты в жизнь. Но мы не сказочники, мы просто волшебники. – А дома вы, Владимир Михайлович, часто печете? – Что вы! Никогда не пеку дома. Там у меня всем жена заведует. Иногда пытаюсь ей подсказать, когда она печет. Но жена меня не слушает, у нее своя книга кулинарных рецептов. Сижу, смотрю – она не по технологии тесто мешает. У меня сердце кровью обливается, не могу промолчать. А она ругается: «Свои идеи на работе высказывай. А здесь я хозяйка. Ты же ешь мои пироги? Вот и молчи!». Дочка по моим стопам не пошла. Отучилась в МИСИ, работает на строительной фирме. А внучка недавно окончила Институт гражданской авиации, во «Внукове» трудится. Жалко иногда бывает, что династия не продолжилась, но главное, все же, уважать право каждого человека на свой выбор. – Чем-нибудь новеньким собираетесь порадовать любителей сладкого? – Сейчас приступили к разработке нового рецепта – бисквитный торт с маком, прослоенный малиновым вареньем и мороженым. А вообще, за последние 2–3 года мы разработали 6 новых наименований тортов. Так что вы не думайте, что после тортов «Прага» и «Птичье молоко» я 30 лет почиваю на лаврах! Вот, смотрите, новый торт «Фламинго»: низ песочный, прослойка из джема черной смородины, масса «птичьего молока», слой бисквита, еще слой «птичьего молока», сверку слой киви и консервированных персиков и заливается желто-мраморным желе. Попробуйте! Вкусно? А красиво как, видите! Хорошо, что теперь наши идеи уже никто не ворует, тем более что наша рецептура достаточно дорогая. Например, существует масса разновидностей чизкейков – сырных тортов. Но наш – самый вкусный и необычный. Мы кладем в него сыр Филадельфия, сливки, небольшое количество сахара, муки немножечко и яйцо, сверху украшаем взбитыми сливками. Калорийный торт получается, но очень вкусный! А вообще, у нас каждый день что-нибудь новенькое получается, потому, что при украшении тортов я приветствую свободу творчества каждого кондитера. Хотите и вы, Юля, цветочек сделать? Пожалуйста! Ну вот, теперь кто-то в Москве съест сегодня украшенный Вами торт. …Наша работа – это искусство, мы должны приносить людям радость и хорошее настроение. Ведь когда собирается большое застолье с салатами, закусками, горячим – не у многих остаются силы на чай с тортом. И именно от внешнего вида торта зависит, захотят ли его попробовать. Я сам несколько раз бывал в гостях, где люди не знали, кто я, и когда хозяйка говорила, что торт из «Праги», то все радовались: что ж ты молчала, давай быстрее его разрезать! – Интересно, какова реакция незнакомых людей, когда они знакомятся с вами и узнают, что перед ними автор «Птичьего молока»? – Смотрят на меня, как на космонавта! СПРАВКА «ВМ» Начальник кондитерского цеха ресторана «Прага» Владимир Гуральник – один из 9 соискателей премии «Общественное признание» в номинации «Человек-легенда». Он автор 25 фирменных тортов, среди которых знаменитые «Птичье молоко» и торт «Прага», и 10 видов пирожных. За многолетнюю добросовестную работу Владимир Михайлович получил ряд званий и наград, среди которых медаль «За трудовое отличие» и орден «Знак почета». Организаторы премии – Общественный совет при префекте Центрального административного округа столицы. Награждение лауреатов «Общественного признания» состоится 22 ноября 2006 года в Московском доме музыки. Рецепт настоящего «Птичьего молока» [i]В промышленном производстве этого торта вместо желатина используется агар-агар – продукт из морских водорослей. Желатин быстро уваривается, а агар-агар устойчив к высоким температурам. Если вам удастся найти в магазине агар-агар, то его количество для торта должно быть в 4–5 раз меньше, чем желатина. Но дома «Птичье молоко» можно сделать и без агар-агара. Вам понадобятся: 150 г муки, 600 г сахарного песка, 100 г маргарина, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 3 белка, 20 г желатина, 100 г сгущенного молока, 1 г лимонной кислоты, 200 г горького шоколада, ванилин на кончике ножа. Из поварского оснащения потребуются: форма без дна, миксер, венчик, нож, пергамент, противень. 1. Желатин замочить в 200 мл холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Желатин можно растворить и по-другому: поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин – раствориться. 2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2 яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ванилин. Все перемешать. Консистенция теста – как сметана, только чуть тягучая. 3. Противень смазать маргарином и нанести полученную массу слоем 1 см. Духовку разогреть до 250–270 градусов. Выпекать в течение 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника. 4. Соединить 500 г сахара и 150 мл воды. Добавить желатин, перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30–40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту. Остудить до комнатной температуры. 5. Взбить с помощью миксера белки до получения однородной белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4–5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 мин. 6. Для этого шага сливочное масло должно быть мягким. Его нельзя растапливать, а лишь подержать при комнатной температуре 15 мин. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны. 7. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем. 8. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при –3°С на 15 мин. 9. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочного масла. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник. 10. С готового «Птичьего молока» снять форму. Для того чтобы разделить торт на порции, не дожидайтесь момента, когда шоколад сильно затвердеет. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож предварительно опускайте в горячую воду. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.[/i]

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети