Любите сгущенку?

технология производства сметаны

технология производства сметаны

технология производства сметаны

Технология производства кисломолочных продуктов Технология производства кисломолочных продуктов Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом Общая схема технологического процесса: 1. Приемка сырья 2. Охлаждение, резервирование
3. Подогрев4. Очистка, нормализация
5. Подогрев6. Гомогенизация
7. Пастеризация8. Охлаждение до температуры заквашивания
9. Заквашивание10. Сквашивание
11. Охлаждение12. Созревание (или без созревания)
13. Охлаждение14. Розлив
15. Хранение до реализации Описание общих операций технологического процесса. Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охлаждается до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 12 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90...95 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 4…12 часов, температура сквашивания - 20…43°С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо дополнительное созревание в течение 12-14 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив. Соблюдение следующих рекомендаций поможет Вам обеспечить надлежащее качество Ваших продуктов: 1. Закваски прямого внесения могут быть использованы для заквашивания нормализованной смеси в емкости, где осуществляется приготовление продукта. Нормализованная смесь должна быть подготовлена согласно технологической инструкции на конкретный вид продукта. Сухая бактериальная культура вносится в охлажденную до температуры заквашивания смесь. Рекомендуется вносить сухую закваску при заполнении молоком на 1/3-1/2 часть от общего объема емкости. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое при температуре сквашивания до образования сгустка. 2. Для оптимального использования свойств заквасочных микроорганизмов рекомендуется активизировать сухую бактериальную культуру. Для этого сухую закваску растворяют в 3-5 л стерилизованного или пастеризованного при температуре (95±2)оС с выдержкой 20-30 сек и охлажденного до температуры 25-30°C молока. Сухую закваску вносят в молоко в условиях стерильного бокса или приближенных к ним. Не рекомендуется хранить активизированную закваску до использования более 15-20 минут. Сухую или активизированную закваску вносят в нормализованную смесь, подготовленную согласно технологической инструкции на конкретный вид продукта. Бактериальная культура вносится в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Рекомендуется вносить закваску при заполнении молоком на 1/3-1/2 часть от общего объема емкости. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое при температуре сквашивания до образования сгустка. Внимание: Перед вскрытием пакет с сухой закваской протирают спиртом и вскрывают профламбированными ножницами. 3. Сквашивание молока нельзя прекращать до тех пор, пока кислотность не достигнет 65-75°T в зависимости от вида продукта. Производство кисломолочных продуктов термостатным способом Схема технологического процесса: 1. Приемка сырья 2. Охлаждение, резервирование
3. Подогрев 4. Очистка, нормализация
5. Подогрев 6. Гомогенизация (не является обязательной при данном способе производства)
7. Пастеризация 8. Охлаждение до температуры заквашивания
9. Заквашивание 10. Перемешивание
11. Розлив в потребительскую тару 12. Сквашивание в термостатной камере
13. Охлаждение 14. Созревание (или без созревания)
15. Хранение до реализации Описание технологического процесса. Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6…8°С, где охлаждается при этой температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает. Сметана Технология производства сметаны Классификация сметаны 1. Сметана с МДЖ 30%; 25%, 20%.2. Сметана диетическая с МДЖ 10%; 15%.
3. Сметана с наполнителями с МДЖ 10%; 15%.4. Сметана ацидофильная с МДЖ 20%.
5. Сметана белковая с МДЖ 20%.6. Сметана белково-десертная с МДЖ 10%.
7. Сметана жирная с МДЖ 40%. 8. Сметана с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%
9. Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%. Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено. Технология производства 1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054 - 2003. 2. Охлаждение Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 3. Резервирование молока Резервирование молока не более 12 часов. 4. Подогрев Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. 5. Очистка молока. 6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира. 7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте. 8. Подогрев сливок Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков. 9. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой жира. 10. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей: а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. 11. Охлаждение до 2-6 °С 12. Физическое созревание 1-2 часа (рекомендуемая операция). Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта. 13. Подогрев сливок до 20-26 °С. 14. Заквашивание специально подобранными заквасками: Мезофильные культуры Мезофильные гомоферментативные культуры DOM Упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л. Мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) культуры DEM Упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л. + Термофильные культуры STAR-IDC Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. STA-IDC Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. CSL-IDC Упаковка(4 дозы) на 1000-2000 л. НОВИНКА!!!! Мезофильные культуры + Термофильные культуры Мезофильные гомоферментативные культуры + Термофильные культуры PT-A Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. PT-B Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. Мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) культуры + Мезофильные гомоферментативные культуры + Термофильные культуры 15. Тщательное перемешивание. Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы: Термостатный способ 16. Розлив в потребительскую тару. 17. Сквашивание 7-12 часов. 18. Охлаждение 6-8°С. 19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов. Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток. Резервуарный способ 16. Сквашивание в резервуаре. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов. 17. Перемешивание и охлаждение до 12-14°С. 18. Созревание и перемешивание до розлива. 19. Фасовка в потребительскую тару. 20. Доохлаждение в камере (температура 4±2оС) и хранение до реализации. Во время производства сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат до нормализации по жиру. Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской. В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием. Согласно ГОСТ Р 52094-03 срок годности сметаны устанавливает производитель. В герметично упакованной таре продукт гарантированно сохраняет свое качество в течение 14 суток. В негерметичной упаковке (во флягн, ведре, в пластиковом стаканчике с крышкой (без запайки фольгой) – 72 часа. Кроме срока годности производитель на упаковке обязан указывать содержание полезных молочнокислых микроорганизмов. Пороки сметаны Основным пороком сметаны является крупитчатая консистенция Причина возникновения 1. использование несвежего сырья; 2. использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения; 3. -использование сырья с низкой термоустойчивостью белков; 4. проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; 5. пастеризация сливок при излишне высоких температурах; 6. применение высоких температур сквашивания сливок; 7. использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; 8. избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования; 9. чрезмерно продолжительное фасование. Меры предупреждения данного порока -более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости; -ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6°С; -гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70°С; -пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; -применять закваски, обладающие вязкими свойствами; -сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; -оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании; -продолжительность фасования не должна превышать 3ч. При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной: в если ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид ее отличить очень легко: в сметане образуется «крупка», выделяется сыворотка. Технология производства йогурта Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово- ягодных наполнителей. 1. Охлаждение до температуры заквашивания 37-43°С 2. Заквашивание чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка JOINTEC D Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC E Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC MY Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC 203 Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC YS Упаковка (4 дозы) на 1000 л. продолжительность сквашивания 4-8 ч до образования сгустка Технология производства простокваши, ряженки, варенца Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. 1. Тепловая обработка нормализованной смеси - для простокваши: 85-87°С 10 мин - для ряженки 95-99°С 3-5 час - для варенца 95-99°С 40-80 мин 2. Охлаждение до температуры заквашивания 41-45°С 3. Заквашивание для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка JOINTEC D Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC E Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC MY Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC 203 Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC YS Упаковка (4 дозы) на 1000 л. чистые культуры термофильного стрептококка STAR-IDC Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. STA-IDC Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. CSL-IDC 1 Упаковка(4 дозы) на 1000-2000 л. НОВИНКА!!!! CSL-IDC 2 Упаковка(4 дозы) на 1000-2000 л. НОВИНКА!!!! для варенца: чистые культуры термофильного стрептококка STAR-IDC Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. STA-IDC Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. CSL-IDC 1 Упаковка(4 дозы) на 1000-2000 л. НОВИНКА!!!! CSL-IDC 2 Упаковка(4 дозы) на 1000-2000 л. НОВИНКА!!!! продолжительность сквашивания 4-6 ч до образования сгустка 75-80°Т 4. Перемешивание, охлаждение, созревание перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч. Технология производства снежка Вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово- ягодных сиропов. 1. Охлаждение до температуры заквашивания 38-40°С 2. Заквашивание закваской JOINTEC D Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC E Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC MY Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC 203 Упаковка (4 дозы) на 2000 л. JOINTEC YS Упаковка (4 дозы) на 1000 л. продолжительность сквашивания 2,5-3 ч, до образования сгустка Технология производства кефира Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, заквашенного кефирным грибком или специально подобранными заквасками KEFIRSTAR Упаковка на 5000 л. Особенности технологии • Кефир, кефирный напиток производится на пастеризованном обезжиренном молоке • Хорошо перемешать закваску в 3-5 литрах молока при температуре 25°C • Внести смесь в 5000/8000 литров пастеризованного молока при температуре 25-30°C • хорошо перемешать • сквашивать до достижения желаемого уровня Ph • сквашивать 12 - 14 часов до Ph 4,90-5,00 • перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч • разложить в подготовленные емкости и оставить в прохладном помещении t = 6 -8°C Технология производства Ацидофилина Ацидофилин - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке. Технология При производстве ацидофилина молоко сквашивают при 30 - 38°С. В зависимости от температуры сквашивания получают ацидофилин с более выраженным вкусом кефира, простокваши или ацидофильного молока. Его вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способом. Резервуарный способ производства 10 Тонн Для ацидофилина каждый вид закваски вносят в молоко в равных количествах при заквашивании LACID (минимальное содержание бактерий не менее 3 x 1012 к.о.е. / пакет = 2 упаковки KEFIRSTAR Упаковка на 5000 л. = 1 упаковки STA-IDC (4 дозы) или PFD (10 units) упаковка на 1000-1500 л = 2 упаковки Всего 5 Упаковок Технология производства творога Творог производится из нормализованного либо обезжиренного молока с применением чистых культур молочных бактерий согласно ГОСТ Р 52096-03. Органолептические показатели: Вкус и запах чистые кисломолочные Консистенция мягкая рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или пластичная, в зависимости от способа производства Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Физико-химические показатели Массовая доля влаги, %, не более 65, 73, 75 Массовая доля жира, %, не менее 18, 9, 5 Кислотность 210, 220, 230 Производство творога с культурами прямого внесения Для производства творога используются закваска, содержащая мезофильные гомоферментативные культуры. DOM Упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л. Или Используются закваска, содержащая мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) культуры DEM Упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л. Для ускорения процесса сквашивания и получения более пластичного сгустка (особенно при производстве на линии Я9-ОПТ) рекомендуем использовать заквасочные культуры Мезофильные культуры Мезофильные гомоферментативные культуры DOM Упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л. или Мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) культуры DEM Упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л. + Термофильные культуры STAR-IDC Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. STA-IDC Упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л. CSL-IDC Упаковка(4 дозы) на 1000-2000 л. Производство творога сычужным способом с культурой для прямого внесения - Молоко без ингибирующих веществ 1000 л Нормализация - Пастеризация 76-80 оС / 20 сек - Охлаждение до температуры заквашивания Летом: 28-300C Зимой: 32-34оС (в зависимости от желаемого времени сквашивания) - Перемешивание заквашенного молока 10-15 мин - Внесение СаCl2 300мл 50% р-р СаCl2 - Внесение сычужного фермента 0.25-0.5 г сухой фермент (сила 1:750 000) - Сквашивание 10-14 ч до 58-60 оТ - Разрезка сгустка Кубики размером 2 см по ребру - Отделение и удаление сыворотки 40-60 мин - Розлив сгустка в мешочки - Самопрессование 1 час - Прессование и охлаждение 6оС - Расфасовка - Хранение при температуре (4±2)оС Технология производства домашнего сыра (cottage cheese) Домашний сыр - мягкий незрелый сыр средней кислотности, популярный в США, Израиле и странах Европы. Готовится путем смешения обсушенного сырного зерна со сливками. Готовый продукт содержит 4% молочного жира и 80% влаги. Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Вкус и запах: чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до слегка желтого с кремовым оттенком. Технология производства Подготовка молока. Используется обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко высокого качества, содержащее 8,5-9,0% сухих веществ. Пастеризация молока производится в пластинчатых теплообменных установках при температуре 78-82°С с выдержкой в 15-20 секунд. Подкисление и коагуляция (рН 4,6-4,8) . Производится в сыродельных ваннах. Используются закваска, содержащая мезофильные гомоферментативные культуры. DOM Упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л. Или Используются закваска, содержащая мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) культуры DEM Упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л. Заквашивание осуществляется при t=28-32°C при быстром способе сквашивания и при 20-24°С при длительном сквашивании. Сквашивание ведётся до достижения кислотности рН 4,65-4,8. Далее добавляют сычужный фермент и хлорид кальция. Небольшое количество фермента добавляется через 1 час после внесения закваски (или кислот). СаС12 вносят <0,02% для повышения прочности сгустка. Разрезка (рН 4,75-4,8) и обработка зерна (рН 4,55-4,6). Разрезка производится на кубики размером 12 мм. После разрезки зерно оставляют в покое в сыворотке на 15-30 мин. для выделения некоторого количества сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода для снижения кислотности сыворотки. С целью разбивки зерна проводится вымешивание, при этом зерно медленно подогревается со скоростью от 0,11°С/мин в начале до 0,3°С/мин в конце, чтобы 51,6-54,4°С достигалась за 2 часа. Если скорость нагрева велика, отделение сыворотки затруднится. Промывка зерна. Когда зерно приобрело достаточную прочность и обсохло от сыворотки, его промывают и осушают в две-три стадии, что бы конечная температура зерна была 4°C. Объём промывочной воды: 5-15 л/кг зерна или 40-100% от объёма молока (обычно 80%). Промывка должна длиться не более 20 мин. Для промывки используется питьевая вода: подкисленная до рН 5,5-6,0, очищенная от механических примесей, пастеризованная. Обсушка зерна. Воду отделяют от зерна, содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%. Конечный рН зерна - 5,2. Смешивание. После последней обсушки зерно готово к смешению со сливками и солью. Обычно обогащенный продукт содержит 15-18% жира, включая 4% жира готового продукта. Смешивание происходит в смесителе. Подготовка сливок. Сливки пастеризуют при t=90-94°C с выдержкой 15 мин., дегазируют, гомогенизируют, охлаждают до 4°С, выдерживают при этой 10-12 час.

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети