Любите сгущенку?

творог усваивается

творог усваивается

творог усваивается

Молочные продуктыВ отношении молока и молочных продуктов единодушия среди диетологов нет. Одни превозносят достоинства молока, повторяя слова Павлова: молоко - продукт, изготовленный самой Природой, другие с не меньшим основанием утверждают, что молоко - пища детенышей, неприемлемая для взрослых.
Йоги относятся к молочным продуктам очень тепло, учитывая, однако, возрастные, климатические и другие особенности.
Действительно, примерно у 40 процентов взрослых (а в некоторых регионах - у 90-95 %) молочный сахар - лактоза не усваивается, даже несколько глотков молока вызывают обильное газообразование, а в некоторых случаях могут привести и к резкой интоксикации с потерей сознания. Механизм этого явления можно представить так: раз сахар не расщепляется (из-за отсутствия необходимого фермента), то он становится добычей микроорганизмов, бурная жизнедеятельность которых и сопровождается газоотделением и выделением токсинов, то есть отравлением.
Этого недостатка лишены кисломолочные продукты - простокваша, йогурт, кефир и т.п. Лактозы в них нет, она полностью съедена бактериями или грибками, сквашивающими молоко.
Кисломолочные продукты усваиваются не только лучше цельного молока, но и примерно втрое быстрее. Простокваша, кефир и другие почти полностью перевариваются всего за час.
Скорость усвоения цельного молока существенно повышается, если есть его в теплом виде (молоко - еда, а не питье!).
А вот кипятить молоко не рекомендуется. Некоторые белки при этом (в частности, казеин) становятся малоусвояемыми. Кальций и фосфор также переходят в нерастворимые соединения. Недаром многие инстинктивно не переносят даже запах кипяченого молока.
Несколько слов о кефире. Бытует мнение, что в нем в довольно больших дозах содержится алкоголь. Это миф. В домашнем кефире может быть до 0,5-0,6 процента спирта, при промышленном же производстве - около 0,05 процента. Его наличие в таких количествах можно только приветствовать, и даже при медитативной практике отрицательного влияния кефира не отмечено.
К достоинствам молока и кисломолочных продуктов следует отнести их ощелачивающее действие на организм и высокую питательную ценность. В молочных продуктах также много витаминов, макро- и микроэлементов. Они не требуют много энергии на переваривание и легко усваиваются, не перегружая пищеварительные органы.
Но кроме плюсов, есть и минусы. В больших количествах кисломолочные продукты и особенно молоко взрослым вредны, так как нарушается кальциевый обмен, возрастает зашлакованность в связи с повышенной утилизацией белков и ослабляется иммунная система.
В тибетской медицине молоко относят к пище, производящей слизь, и, соответственно, его запрещают при слизистых заболеваниях. В частности, молочные продукты не рекомендуется есть при простудах, насморке, астме, бронхитах. А вспомните, как настойчиво взрослые пытаются лечить своих детей горячим молоком...
Эмпирически выведенная норма потребления молочного жира - до 50 г в день для молодых людей и до 20-30 г для пожилых, причем в эти граммы входит и скрытый жир всех молочных продуктов (а для мясоедов еще и животный жир). Разумеется, молочного жира можно есть и меньше.
Творог и сыр рекомендуется включать в меню не чаще 2-3 раз в неделю. Это концентрированные белковые продукты, закис-ляющие кровь, и хотя они перевариваются легче мяса, увлекаться ими не стоит. Причем есть их желательно с овощами - морковью, свеклой, помидорами, зеленью и т.п. Считается, что за один раз можно съедать 100-150 г творога или до 100 г сыра.
А теперь перейдем к рецептам.
Простокваша
Само название простокваша говорит о том, что молоко просто квасится, безо всяких ухищрений. Для этого молоко наливают в банку, прикрывают крышкой (не герметично) и оставляют на 2 сУток. Когда появятся пузырьки, простокваша готова, но лучше Дождаться, когда начнет отделяться сыворотка. Все это время банку лучше не трогать, чтобы не нарушать структуру сгустка.
Простоквашу можно ставить и в бумажном молочном пакете, предварительно его разгерметизировав.
Иногда рекомендуют предварительно стерилизовать молоко, прокипятив его. Делать этого не надо. Если есть сомнения в его качестве, лучше пастеризовать.
Хорошая простокваша выходит и из прокисшего, две недели простоявшего в холодильнике молока.
Для ускорения скисания свежего молока можно добавить в него ложку сметаны и поставить банку в теплое место - например, рядом с батареей отопления.
Йогурт
Для настоящего йогурта (в других местностях он известен как катык, мацони и др.) нужно молоко шести процентов жирности. Можно, конечно, сквашивать и обычное, но это уже не то. Лучше довести жирность до 6 процентов, добавив сливки.
Затем молоко или смесь молока и сливок нагревают до 70-80С. Когда смесь остынет до 35-40С (не выше!), ввести на каждый литр 100-150 г старого йогурта и поставить банки в термостат. Передвигать их после этого не рекомендуется. Через 8-10 часов йогурт готов. Часть его необходимо сохранить как закваску для следующей порции напитка.
При отсутствии старого йогурта или готовых культур - термофильного стрептококка и болгарской палочки (в равных частях) получать йогурт придется в несколько заходов. В первый раз для сквашивания используют сметану (100-150 г на литр молока), в дальнейшем - получающуюся простоквашу. При этом постепенно культивируется свойственная йогурту микрофлора, и уже на 4-5 раз сыворотка начнет отходить не снизу, как у простокваши, а сверху, и в очень небольших количествах. Изменится и вкус продукта, консистенция станет более плотной. Это уже что-то похожее на йогурт.
Но только через месяц-два непрерывного обновления с соблюдением всех условий (высокое качество молока, недопущение его самопроизвольного скисания, должный температурный режим) получится настоящий йогурт. В местностях, где йогурт -традиционная пища, микрофлора культивируется годами. Каждый день или через день семьи ставят новый йогурт, используя
старый в качестве закваски. Знатоки утверждают, что вкус с течением времени только улучшается.
Творог
Существует много способов приготовления творога. Традиционно его получали из простокваши в мешках из полотна в форме конуса или клина - клинковый творог. Для этого надо сшить мешок, лучше на 3-5 литров.
1-й способ
Готовую простоквашу перекладывают в такой мешок (слив предварительно уже отделившуюся сыворотку и сняв верхнюю пленку масла). Мешок подвешивают на 5-6 часов, после чего перекручивают верхнюю его часть и оставляют под гнетом (между листами фанеры, установив сверху груз в 3-5 кг). Через некоторое время получается мягкий, нежный домашний творог. Для уменьшения кислотности все операции желательно проводить в прохладном месте, а готовый продукт быстро охладить.
2-й способ
Простоквашу поместить в широкую кастрюлю и поставить на несильный огонь. (Вообще-то нагревать ее положено на водяной бане). Когда отойдет сыворотка, откинуть содержимое в мешок или на сложенную в 2-4 раза марлю (удобнее накрыть марлей Дуршлаг). Затем промыть творог под струей холодной воды и на полчаса-час подвесить мешочек для самопрессования. Небольшой объем, получаемый из 2-3 л простокваши, можно дополнительно отжать руками, перекручивая и затягивая мешок.
Готовый творог сразу убрать в холодильник (если, конечно, его не съедят за один присест).
3-й способ
Свежее молоко довести почти до кипения и разом влить в кастрюлю столько же простокваши. Можно использовать и еще не совсем готовую простоквашу.
Продолжать нагревать, пока не отделится зеленовато-желтая сыворотка, и откинуть сгусток в марлю либо в мешок. Некоторые Помещают марлю или ткань прямо в кастрюлю и подгибают края (можно зацепить их тремя-четырьмя деревянными прищепками). И уже в такой мешок в кастрюле наливают молоко, простоквашу и ведут всю обработку. В нужный момент останется только извлечь марлю с творогом.
У такого метода есть еще одно преимущество.
Между тканью и стенкой кастрюли можно помещать несколько столовых ложек подходящих трав: зверобоя, ромашки, календулы, шалфея, мяты, крапивы или их смесей. Своими щелочными свойствами травы способствуют нейтрализации некоторых вредных кислот, образующихся в процессе брожения, и предохраняют белок от денатурации. Улучшается и вкус готового продукта.
Творог, приготовленный из равных количеств молока и простокваши, называют скиром. Творог, известный как иримшик, получают, изменив пропорцию: на 1 л простокваши берут 2 л молока. Он требует несколько более долгой термообработки, но не свыше 5 минут.
А если на 2 л простокваши взять 1 л молока, получится ежегей. Его выдерживают на грани кипения не более одной минуты.
Естественно, вместо простокваши можно воспользоваться йогуртом. Творог от этого только выиграет.
4-й способ
Хороший творог получают и из смеси молока с кефиром. При этом можно воспользоваться методом 3-го способа, а можно нагревать кефир с молоком совместно./
Иногда такую смесь не спешат поставить на огонь, а предварительно выдерживают несколько часов или даже сутки.
Соотношение кефир/молоко произвольное, от 4 : 1 до 1 : 4. Но вкус, понятно, каждый раз будет иной.
5-й способ
В подогретое до 50-60С молоко влить яблочный или столовый уксус (на 1 л молока - 2 ст. л уксуса). Продолжать нагревать на медленном огне, пока не отойдет сыворотка. Затем откинуть творог в мешочек, охладить его под струей воды и подвесить для прессования.
Надо иметь в виду, что чем выше температура нагрева и время выдержки при этой температуре, тем более сухим и резиновым становится творог. С первого раза особо вкусный продукт может и не получиться, но с некоторой практикой успех гарантирован. Опыт - великий учитель. Ведь обычно хозяйка не стоит у плиты с термометром и не засекает время секундомером, но она видит, как идет отделение сыворотки, какой получается сгусток и уже сообразно с этим корректирует режим.
Примечания.
Порошковое молоко для творога непригодно, особенно при 5-м способе. Если его обязательно надо превратить в творог, то лучше сделать сначала простоквашу.
Если молочная смесь при нагреве прикипает к кастрюле, в нее можно добавлять воду. На качестве творога это не скажется.
54. Обработка магазинного творога
По В. В. Караваеву:
Положить в кастрюлю полотняный мешочек по размеру кастрюли, завернуть его края на края кастрюли. На дно мешочка положить творог, залить его большим количеством кипятка прямо в мешочек. На 1 кг творога добавить в мешочек 2 столовые ложки тмина или настойки календулы, или 4 чайные ложки углекислого кальция, либо между мешочком и стенками кастрюли положить 4 столовые ложки негорьких трав: зверобоя, ноготков, шалфея, мяты или их смеси поровну. Творог тщательно размять, чтобы не было комков. Помешивая на сильном огне, довести до кипения. Если творог тянется, т. е. произошла денатурация белка, добавить еще углекислого кальция, тщательно перемешать. Кипятить 3 минуты. Затем остудить и подвесить, пока не стечет вода. Если творог окажется кислым, то надо еще раз залить его кипятком, тщательно размешать и снова подвесить.
После такой обработки творог можно смело есть. Вкус его значительно улучшится, если заливать не кипятком, а молоком (плеснув, впрочем, в кастрюлю воды во избежание пригорания). На 250 г творога берут 0,5 л молока (которое, естественно, тоже превращается в творог). Далее все проделать аналогично описанному, только не доводить смесь до кипения. Когда молоко свернется, продолжать еще 1-2 минуты перемешивать, после чего извлечь мешочек и промыть содержимое под струей холодной воды.
 Творожное блюдо
Творог переложить в глубокую тарелку и, перемешивая, добавлять простоквашу, пока смесь не приобретет консистенцию средней сметаны.
Натереть на мелкой терке морковь - примерно столько же по объему, сколько получилось разведенного творога.
Соединить морковь с творожной смесью и перемешать. Вкуснейшее блюдо готово.
Надо сказать, в таком виде творог усваивается наилучшим образом. Сухой творог переваривается гораздо труднее, да и есть его, в общем, не очень приятно.
Простоквашу можно заменить любым кисломолочным продуктом или молоком. Вкусное и красивое блюдо получится, если к моркови добавить свеклу. Еще один интересный вариант - заменить морковь нарезанными дольками помидоров. Туда же можно добавить измельченный сладкий перец.
Любое из этих кушаний можно посыпать зеленью. Морковный или свекольно-морковный варианты для детей допустимо подслащивать медом.
Творог сочетается также с клубникой, малиной и многими другими ягодами, яблочным или грушевым пюре, абрикосами, смородиной и др.
Домашний сыр
Свежее молоко поставить на огонь. Довести его почти до кипения, выключить конфорку и влить в кастрюлю свертывающее вещество. Почти сразу начнет появляться сыворотка. После полного ее отделения откинуть содержимое кастрюли на марлю (положив ее на дуршлаг).
Промыть зерна под струей холодной воды и, затягивая марлю, отжать комок руками. Получится мягкий сыр.
Для твердого сыра затянуть марлю, связать и поместить шарик под фанеру с грузом. Чем дольше он пролежит под гнетом, тем тверже получится сыр.
Для свертывания 1 л молока можно взять 2-3 ст. л. лимонного сока или 2 ст. л. яблочного или столового уксуса, или 0,5 ч. л. лимонной кислоты, или полстакана-стакан простокваши, или стакан кислой сыворотки из-под простокваши.
Такой сыр известен в Индии под названием панир, он пользуется огромной популярностью и изготовляется почти повсеместно. У нас его тоже выпускают, именуя "сыр Адыгейский". Разница заключается лишь в том, что адыгейцы свернувшееся молоко откидывают в ивовые корзинки и оставляют для самопрессования, а не ставят под гнет. Правда, адыгейский сыр еще и подсаливают, втирая соль в головки.
Без сомнения, свежий домашний сыр усваивается лучше магазинных сыров и несравненно полезнее. Едят его с овощными салатами и просто с овощами - сладким перцем, морковью, свеклой и т.п.
Раз уж речь зашла о сырах, нелишне напомнить, что наиболее трудно усваиваются и больше всего закисляют кровь старые сыры. Вредными считаются также плавленые сыры и сыры, получаемые с участием плесневых грибков (типа Рокфор).
Применение сыворотки
При сквашивании простокваши и приготовлении творога образуется зеленовато-желтоватая сыворотка, которую часто выливают. Между тем она содержит много витаминов (в особенности группы В), макро- и микроэлементы и обладает замечательным свойством улучшать микрофлору кишечника и восстанавливать нормальную перистальтику.
Для использования ее в этом качестве по стакану сыворотки выпивают за 20-40 минут до еды в течение нескольких недель. Работает она очень мягко и ко всем прочим достоинствам ощелачивающе действует на организм.
Понятно, что перекисшую сыворотку и сыворотку, образующуюся при створаживании уксусом, употреблять нельзя.
Скисшую сыворотку иногда применяют в качестве свертывающего вещества, когда делают творог или сыр.
На свежей сыворотке замешивают тесто, ее добавляют в овощные супы, в картофельное пюре, в творог. Хранят сыворотку в холодильнике.
 Топленое масло
1-ый способ
Сливочное масло залить большим количеством воды и довести до кипения. Снять пену. Затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить остужаться до комнатной температуры, после чего поместить в холодильник (зимой можно сразу вынести горячую кастрюлю на балкон). Все масло соберется сверху и затвердеет.
Остается сделать пару отверстий в слое масла и слить воду (она будет мутной, с белыми хлопьями).
Уже после первого сливания масло становится намного более чистым, и на этом, в принципе, можно остановиться. Но можно и повторно налить воду, довести до кипения и повторить процесс. Полученное после застывания масло обычно еще раз растапливают (при этом испаряются остатки воды) и переливают в подходящую посуду.
2-й способ
Сливочное масло поместить в широкую эмалированную кастрюлю и поставить на маленький огонь. Когда масло полностью растопится, переставить кастрюлю на пламярассекатель. Огонь должен быть минимальным, чтобы еле-еле поднимались белые пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую время от времени надо снимать.
Время приготовления и выход готового продукта зависят от количества и качества перетапливаемого масла. Из килограмма хорошего сливочного масла примерно через час получается 800 г топленого. Из 1 кг "крестьянского" - 600 г, и перетапливается оно таким способом около 2 часов.
Когда масло станет совершенно прозрачным и исчезнут все взвешенные мутные включения, его переливают в банки (лучше через ситечко) и оставляют охлаждаться. Наполненные под завязку банки, закрытые обычными полиэтиленовыми крышками, даже при комнатной температуре можно в темном месте хранить месяцами.

* * *
"Свое" масло по вкусу мало похоже на покупное топленое. Его часто добавляют в каши, овощные блюда, используют для жарения. Нежный его аромат приятно дополняет многие кушанья. В Чжуд-ши говорится:
Топленое масло придает остроту уму,
память проясняет
Рождает тепло и силу, жизнь удлиняет.
Это лучшее из масел, оно тысячу дел совершает.
  

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети