Любите сгущенку?

виды творога

виды творога

виды творога

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Основные виды творога, их пищевая ценность, а также кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук. Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом. Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция. В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%). Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог. Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг. Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг. Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.                                В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами. Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.              G целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 "С. Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом. Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 "С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С. При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой. Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефрос-тированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину. Читать еще Творог и творожные изделияТворогСпособы производства творогаПороки творога и причины их возникновенияОрганолептические свойства творога и творожных изделий и их изменение при храненииНормы естественной убыли творога за счет потерь массовой доли влаги (усушки) в покрытиях из дымо- влагонепроницаемых полимерных пленок, предназначенных для хранения продуктов в замороженном состоянии**, в зависимости от времени хранения и фактической массовой доли влаги продукта при приемкеТехнологическая линия производства творогаРецептура №4 приготовления хлебцев из трески и несоленого обезжиренного творогаРецептура № 3 приготовления фаршированной рыбы из трески и несоленого обезжиренного творогаРецептура № 2 приготовления тефтелей жареных из трески и несоленого обезжиренного творога в овощном маринадеРецептура № 1 приготовления котлет жареных из трески и несоленого обезжиренного творога «белип» (для диетического питания)Рецептура № 5 приготовления паштета из трески с несоленым обезжиренным творогом Нормативные документы ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условияГОСТ Р 53504-2009 Творог зерненый. Технические условия >

Навигация

сгущенка    со сгущенкой    рецепт сгущенки    рецепты со сгущенкой    торт со сгущенкой    вареная сгущенка    орешки со сгущенкой    крем из сгущенки    орешки со сгущенкой рецепт    с вареной сгущенкой    торт из сгущенки    крем со сгущенкой    банка сгущенки    как варить сгущенку    сколько варить сгущенку    домашняя сгущенка    сгущенка сметана    крем из сгущенки и масла    торт со сгущенкой рецепт    крем для торта из сгущенки    наполеон со сгущенкой    сгущенка в домашних условиях    торт вареная сгущенка    печенье со сгущенкой    вареная сгущенка рецепт    тесто со сгущенкой    орешки с сгущенкой    сколько сгущенки в банке    орешки с вареной сгущенкой    торт с вареной сгущенкой    рецепты с вареной сгущенкой    вареная сгущенка крем    пирог со сгущенкой    торт наполеон сгущенка    сгущенка фото    медовый торт со сгущенкой    трубочки со сгущенкой    сколько варить сгущенку в банке    как варить сгущенку в банке    торт наполеон со сгущенкой    как сделать сгущенку    печенье из сгущенки    сметана со сгущенкой    крем со сгущенкой для торта    как приготовить сгущенку    коржи со сгущенкой    коржи из сгущенки    медовик со сгущенкой    торт сгущенка сметана    рецепт орешки с сгущенкой    печенье со сгущенкой рецепт    тесто для орешков со сгущенкой    бисквитный торт со сгущенкой    рецепт торта с сгущенкой    печенье орешки со сгущенкой    торт из коржей со сгущенкой    рецепт орешки с вареной сгущенкой    масло со сгущенкой    крем из сметаны и сгущенки    тест сгущенки    
Страницы:
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    25    26    27    28    29    30    31    32    33    34    35    36    37    38    39    40    41    42    43    44    45    46    47    48    49    50    51   

Новости сети